一直以来，人们对新鲜海产品的喜爱远远大于冷冻海产品。主要是传统的冷冻方式让冷冻海产品无法保留海鲜本身的营养，特别是口感远不如新鲜海产品来得鲜美。然而，目前有一种新的冷冻技术，能让活蟹冰冻三个月后拿出来蒸煮，蟹肉依然保持丝状口感。这项由浙江大学舟山海洋研究中心(以下简称“浙大舟山中心”)研发的新技术，能使速冻水产品具备冰鲜品的品质，极具市场竞争力。目前，舟山市部分水产企业已因此技术受益。
品质明显提升
目前，舟山海鲜产品大多采用液氨为制冷剂的单冻机进行冷冻，冷冻过程耗时较长。如梭子蟹采用传统冷冻方式要达到中心温度-18℃，往往需要几个小时。这会造成冻蟹解冻后细胞汁液流出，肌肉结构破损，品质下降，而且蟹肉会出现明显的糊肉感。
据浙大舟山中心海洋生物综合利用研究所技术人员杨水兵介绍，让海鲜冰冻后依然新鲜如初，这要归功于液氮深冷速冻技术。“液氮温度为-196℃用作冷冻剂时，由于其巨大的蓄冷量，通过直接冷却可得到极大的冷冻强度，使得海产品快速通过冰晶生成带，达到玻璃化冻结的状态，这样能有效抑制蛋白变性，防止冷冻品干耗，使得冷冻品在解冻后品质达到冰鲜的状态。”
据了解，目前浙大舟山中心已深入研究了对虾、梭子蟹、黄鱼、鲳鱼、带鱼等品种的液氮深冷速冻技术，每一品种都有特定的速冻程序。通过液氮深冷速冻技术处理的虾蟹类产品干耗控制在1%，与传统冷冻保鲜技术相比，品质明显提升。其中，速冻200斤梭子蟹到-20℃～-60℃仅需15分钟～30分钟，速冻效率较常规提高了十几倍。
冻海鲜卖好价
据杨水兵介绍，液氮深冷速冻技术的应用，使得速冻水产品具备了冰鲜品的品质，售价可达到冰鲜品的80%，极具市场竞争力，给水产企业带来了较大的经济效益。以舟山梭子蟹为例，如在渔获期进行收购，并用液氮深冷速冻技术进行加工，到春节前卖出，预计仅1吨产品，可增值3万元。
目前，浙江兴业集团已与浙大舟山中心建立了合作关系，在冰冻海产品中采用了液氮深冷速冻技术。“虽然目前我们采用液氮深冷速冻技术的产品并不多，但新技术已带来了显而易见的好处。它提高了冰冻水产品的品质，消费者对公司的认可度也得到了提升。”浙江兴业集团相关负责人如是说。
