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腊肠是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经过发酵、风干制成的中国特色肉制品。
四川麻辣香肠是四川一带的传统风味名菜，属于川菜系。口感咸鲜，便于下饭，蒸食、煮食、炒菜均可。色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，收缩皱纹较整齐，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
广式香肠是汉族传统名菜，此菜具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
优质香肠其颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无腥味，有特殊香肠味。香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。香肠经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的连挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
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