目前“熟成肉”没有明确的定义，大体上指进行较长熟成处理的牛肉，“风干熟成牛肉”是其中之一。温度和湿度控制在一定范围内的冷藏室中对牛肉吹强风，吹走其水分，以此生成普通生肉所不具有的风味，最近在日本人气逐渐升高，提供熟成肉的饮食店也逐渐增加。
但对熟成肉没有统一的基准，不同生产者加工出来的风味及卫生状态参差不齐。因此有必要制定相关规格基准，以便畜牧业者和相关加工业杂猩？？庸さ囊谰荩？部商岣呤斐扇獾目尚哦取Ⅻ/p>
主要措施是对“风干熟成牛肉(DAB)”制定日本农林规格(JAS)，规定熟成流程及完成品的状态，同时规定原料肉取用部位。制定JAS规格之后对制造设施和质量管理方法必须由第三方来认证，可把熟成肉质量控制到一定范围内。
农林水产省称金秋之后召集食肉业者成立专门委员会，今年内整理出大体框架，最快2016年可制定出熟成肉的JAS基准。
