今年5月，农业部发布《关于加强屠宰行业管理保障肉品质量安全的意见》中要求，要切实加强屠宰行业管理工作，保障屠宰环节质量安全，确保人民群众吃上“放心肉”。就当前加工消费领域的热点问题，记者采访了中国肉类协会常务副会长陈伟。
记者：食品安全问题一直是消费者关注的热点问题。而养殖环境是肉制品生产的源头，如何看待养殖端（比如饲料）对食品安全的影响？
陈伟：肉类生产是关系食物安全的重要组成部分。食品原材料必须是安全健康的，才能给消费者以保障。肉类食品质量安全有两个源头：一是动物来源，牛、羊、鸡等畜禽品种不同，肉的品质自然不同。二是养殖端的饲料，动物吃的什么，对于消费端食品安全有很大影响。所以，饲料和饲料添加剂的合理使用，对于整个养殖业的发展有很大帮助。吃的东西好，动物生病少，用药少。另外，氨基酸等添加剂有助于提高肉质，对消费者是一种利好。今后能否研究出适合孕妇、老年人、学生等不同人群的肉产品，饲料也是关键因素。
记者：消费市场对中高端肉制品的需求越来越大，但很难判断各类肉制品品质高低，应通过何种方式解决？
陈伟：政府的职能部门要严把食品安全关，同时，肉类协会也要对消费者提供一个参考标准。当前，市场上的肉类产品同质化严重，导致一些好的肉产品“优质不优价”，这也是企业积极性不高的主要原因，所以，倡导肉制品分类分等分级，对帮助消费者进行选择十分重要。实现分类分等分级，可以采取颜色标记，不同颜色代表不同品质，消费者不需要知道复杂的标准，也能选择肉制品。另外，当前“炒概念”的问题也十分严重，一些产品的真正品质其实经不起考验，需要消费者仔细分辨优劣。
记者：当前禽蛋加工业开始兴起，国内市场发展前景如何？
陈伟：从国内禽蛋产业来看，基本上是散养、未加工或粗加工，禽蛋产业具有加工能力的企业很少，极个别企业比较重视，比如正大、德清源等，蛋品加工机械化程度很高。目前国内已有向禽蛋加工发展的趋势，需要一定的资金投入进来。同时，人才建设、技术研发都需要大量投入。就消费端而言，需要转变消费者的认识，让消费者接受现代化技术的加工产品。人们常说的“笨鸡蛋”，也会有一些细菌超标，其实并不一定真的品质好，不一定合乎标准。通过饲料原料的调节，禽蛋的营养成分也可以改善。
记者：现今国际畜禽屠宰技术十分先进，如何看待目前国内屠宰分级工业化程度较低的现状？
陈伟：当前企业大多采取屠宰后结算的方式，毛猪称重的方式不科学，很少使用。当前国内屠宰分级人为因素多，大多是凭经验完成。国外屠宰分级比较科学，比如丹麦，按照背膘的厚薄进行分级，高效易行。尽管如此，这在国内仍难以推广，主要是南北方饮食差异。北方吃瘦肉多，南方肥肉消费多，如果按照国外一个标准进行分割，不符合我国实际情况。目前肉类协会制定的有关整个畜禽屠宰的条例有上千条，我们也正在重新梳理，去除部分不再适用的内容，帮助解决养殖端和加工端的矛盾。
记者：有研究表明，肉制品的色泽和酸碱度对肉的品质有较大影响，应如何通过加工提升品质？
陈伟：宰杀过程中，畜禽由于紧张和压力，产生应激反应，体内酸性物质增多。酸性物质较多，时间一长颜色会有变化。常说的排酸过程，就是指排出毒素和有害物质的过程，一般猪肉排酸需要24小时，牛肉排酸需要48小时。排酸也是为了让胴体恢复宰杀前的状态，色泽、风味也会更好，这也是为什么鼓励食用冷鲜肉（一般在0℃～4℃环境下排酸）的原因。
记者：部分牛羊肉企业担忧，进口肉对国内肉价有冲击，真实情况是怎样？
陈伟：2005年以前，其他国家向中国出口的肉类很少。如今肉类消费多元化，肉类进出口贸易也多极化，近几年肉类贸易量翻番。去年我国进口达到255万吨，但与我国每年8700万吨的总产量比，差距较大。同时，每年我国还出口90多万吨，按此计算，每年逆差就是100多万吨。有人说进口肉对国内肉价有冲击，其实是不准确的。单靠进口，肯定解决不了我国民众吃肉问题，也不会对肉价产生大的波动影响，肉价波动，还是国内市场因素为主。
