“秋风起，食腊味”。在秋冬季节，一碗热气腾腾的腊味煲仔饭，是广东人最喜欢的时令食物。在煲盖掀开的瞬间，深深吸一口那股油润喷香味道，会让人完全沉醉其中。11月15日，记者从城区各大市场以及腊味生产企业了解到，今年市场猪肉价格受大环境影响，成本上涨约30%，导致腊味价格也普遍比去年上升。
走墟
手工腊肠比机制腊肠贵3-4成
“普通的机制腊肠25块一斤，如果想要品质好的，就买这种手工制的，价格要贵一些，33块一斤。”15日上午，库充市场腊味档主陈阿姨向顾客推荐散装的手工腊肠。在东区华润万家超市，一款利昌品牌的手工腊肠售价49元/斤，而同品牌的机制腊肠只要33.8元/斤。这种手工腊肠，竟然比机制腊肠贵3至4成，两者究竟有啥不同？
单从外观上看，机制腊肠相对个头较瘦小，表面凹凸感不强；而手工腊肠个头较为饱满，表面的颗粒感明显。“人工手切的腊肠瘦肉多一些，肉质更有嚼劲，而机制的由于打碎了，又加入一些淀粉，口感没那么好。”陈阿姨表示，人工手切的猪肉，相对来说比机器制作的肉要瘦，原因太肥的肉人手很难切。
“对口感和肉质要求高的顾客，我就建议买手工腊肠，但买的人不是特别多。”陈阿姨表示，由于手工腊肠价格较高，机制腊肠仍是主流产品。记者走访库充、南下市场腊味档口发现，各种规格、肥瘦程度不同的腊肠，价格由20元/斤至35元/斤不等，其中手工腊肠属于高价品种，零售价均超过30元/斤。
清淡口味腊制品走俏市场
中山地处咸淡水交界地带，腊鱼干是市民喜欢的家常食材。来自南朗镇的库充市场档主林阿姨告诉记者，大家越来越注重健康，饮食追求清淡，腌制得太咸的鱼干已经不受市场欢迎。为了迎合消费的清淡口味，渔家自晒的淡腊鱼干在市场出现。
“我们的货，是找南朗镇渔家晒，不大量生产，常常会断货。”林阿姨表示，淡腊鱼干有红衫鱼、蚬鱼、马友、鲈鱼等品种，价格丰俭由人，由20至30元每斤不等。
在南下市场和泰安市场，记者也发现了清淡口味的腊鸭品种。南下市场的档主区女士说，腊鸭腿过去曾是市场的香饽饽。但腊鸭腿肉多，为了腌制入味，难免口味偏重。广东人喜欢清淡，追求健康，近年来，香口却味淡的腊鸭架越来越受消费者喜欢，肉少的鸭架价格更偏贵。
看市
肉价高涨今年吃腊味得多掏钱
“今年腊味难做，早段时间转冷，还拿多了货，但问的人多，买的人少。”昨日下午3时，泰安市场腊味档主赵女士看到有客人咨询，马上从躺椅上站起来。“吃点什么，今年的腊味口味很多啊，随便挑。”
赵女士告诉记者，除了腊鸭从江门拿货，大部分腊味都是在中山黄圃的厂家进货。平均每斤涨价3-4元，期待天气冷生意会红火一些。
“今年猪肉价涨了30%，白糖也涨了，人力成本增大，造成我们的腊味成本大增。”中山市黄圃泰和食品有限公司的生产经理郭先生昨日接受记者采访，印证了许多市场档主抱怨进货贵的消息。
据了解，由于原料价涨厉害，泰和腊制品也“不得不涨”，出厂价涨价幅度约在10%左右，但这个价格远跟不上成本的涨幅。郭先生以猪肉价为例给记者算了一笔账。按肥瘦程度不同，腊肉猪肉原材料与腊肠价格也不同档次。去年同期，腊肉的原材料约2.5万/吨，上周出价3.3万/吨已经拿不到同样质量的货了。而较肥的腊肠原材料去年最低1万多/吨就有交易，今年已经突破两万，一些肥瘦均匀的腊肠，更是增至3万元。加至人力成本等，如果挑剔的客人要选用手工剁的腊肠，多掏腰包在所难免。
市民应对
等天气转凉自己做腊味
对于那些喜欢吃腊味，又感觉对市场上批量生产的成品腊味味道不够满意的人士来说，等到天气转凉之后，可尝试自己来制作腊味，也能获得鲜香好味道。
来自东区沙岗的家庭主妇陈女士在朋友的介绍下，近两年除了晒鱼干、晒腊肉等易制的腌制品，也自制晒起了腊肠。昨日她在南下市场买了几斤梅头肉，准备切块放好。“这两天天气见鬼了，这个时候还起南风，等过几天北风起，就可以买肠衣晒腊肠了。”
陈女士说，广东人过年要用腊味压岁。但怕做了不好吃，每年自制腊肠都是小小尝鲜。买猪肉一定要挑前腿肉（梅头肉，7分肥3分瘦），肠衣也自制，买猪大肠回来灌水，去肥去粉，吹薄，制作过程中要小心吹破。
她说，自己看到朋友做的是湖南腊肠，放入花椒麻油、但广式腊肠可不必这些，于是将瘦、肥肉分别切成薄片，浸清水去血切丁，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把五香粉，白酒倒入肉中，放入适量盐和糖，搅拌均匀即可。“我喜欢吃腊肠时还嚼到一块块的肉和筋，就切大条一些。不过太一块块也不行，因为晒的过程中会变形。”
肠衣灌水通好后，先把一头用麻绳扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。
晒的天气很讲究，要在干燥的天气，同时太阳要猛，避开朝阳晚露，大约晒10天左右即可放入室内阴凉通风的地方存放过年。如中途遇到天气不好，尽量放入干燥湿冷的室内，如用报纸包好放入冰箱就是个不错的选择。
陈女士说，自己做腊味，口味也许比不上市场上卖的，但是无论用料还是配方都让家人更放心。
