猪肉，是百姓日常餐桌上的主要食材之一，京酱肉丝、九转大肠、红焖猪蹄、猪头肉……当食者从盘中夹起一块块肥瘦相宜、肉质细腻的猪肉并将其送入口中之时，是否也曾忧虑“舌尖上的安全”如何得到保障？
2016年8月，济南市人民政府办公厅下发了《关于进一步加强生猪屠宰管理工作的通知》，明确规定了我市将利用1至2年的时间实施生猪定点屠宰场（厂）的清理整顿、合理布局和标准化建设。其实，一块猪肉从仔猪出生到送上餐桌，都会被相关部门“重重保护”、严格把关，这一切，就是为了让百姓吃上一块“放心肉”。
历史学家表示，因为汉族百姓一直处于农耕社会，极少有游牧经历，因此，不善“活动”的猪成为了汉族人的主要食材。千百年来，经过勤劳、喜食的汉族厨师开发研究，仅使用猪肉作为原料的菜就有百余道。民间俗语曾说：“没吃过猪肉，还没见过猪跑”，但实际上，真正了解“猪生”的人还真不多。
猪崽这样长大——
出生先“手术”“猪生”仅180天 饲料安全关乎猪肉质量
可能很多人都不会知道，商品猪出生后，第一个“猪生”经历就是被阉割，以免性成熟期产生气味，影响肉质。这道工序，是猪肉品质的第一道保障。
给记者科普“养猪小知识”的，正是章丘区普集街道有名的“养猪大王”景磊。景磊2000年开始从事养猪事业，如今他的磊山牧业已成为山东省畜禽标准化示范基地、济南市农业龙头企业。
磊山牧业的“杜长大瘦肉型猪”（原种杜洛克猪、长白猪、大白猪交配而成），自出生后经历仔猪、育肥猪两个成长阶段，每个阶段又有前期、后期之分，平均180天出栏。这180天短暂的“猪生”，也会被畜牧部门严格监管、“武装到牙齿”。
小猪从吃饲料开始，就会有严格的监控措施。景磊告诉记者，猪饲料可以是采购原料，场里自己加工喂养，也可以购买成品饲料直接喂养。“一些专业、大型的养猪场，为了保障安全，会经由正规渠道购买玉米、麸皮、豆粕和少量预混料。这样，整个配料过程自己能掌握，防止小的饲料厂增加违禁成分。保障小猪食用的饲料安全，是保障生猪安全必不可少的一个途径。此外，现在猪场管理科学、设备完善，夏天有空调降温，冬天有锅炉地暖，母猪生产有产房……生猪病害率从刚建场时的10%降到了3%。”长成220斤即可出栏
景磊说，在养殖过程中一旦出现病死猪、有害猪，将主动联系济南市畜牧兽医局下派的兽医站，对病害猪进行无害化处理，挖坑、撒石灰、焚烧、填埋。在病害猪的控制方面，动物疾控中心一年有4次定期检查；平时，济南市畜牧兽医局饲料兽药科会进行饲料抽检。
根据现代养猪行业规范，在养猪场期间，每头成猪都会佩戴电子耳标，实现猪肉可溯源，切实保障食品安全，又可以提高品牌声誉。“人怕出名猪怕壮”，经过180天的精心养育，刚出生时仅有两三斤重的小猪崽长成了至少220斤的商品猪，它也就成了要“屠宰”的对象；在预卖期，猪场需向兽医站报检，兽医站派专人来现场进行各项检查，包括药检等，认定可出栏，给予开证明，出栏的生猪才可流向屠宰户或肉联厂。
猪肉价格受供求关系影响
生猪离开猪场，直至变成猪肉，随着层层加工，又将经历一场“涨价之旅”。景磊表示，影响猪肉价格的因素中，成本是次要的。猪肉价格主要受供求关系的影响。“比如现在刚过春节，是猪肉消费淡季，这是从季节性上来看；从长远来看，前两年猪肉行情不好，现在市场处于供需平衡状态，已经算是回升，现在的肉价，养殖户和消费者都可以承受，将来预计可以稳定。”
身为“养猪大王”，景磊教记者这样挑选放心猪肉：“通过正规渠道购买，购买颜色新鲜的猪肉。目前市场上的猪肉基本是可以放心购买、食用的。”但他建议消费者尽量减少购买半成品，比如已绞碎的猪肉。
杀猪不是“想杀就能杀”
今年底实现放心肉配送体系运行
不是每一头经过认定可出栏的猪，都可以在屠宰场结束生命。“猪生”曲折，在屠宰场，还有一道道考验等待着它们。而相关部门的检疫人员们，也在严阵以待，保障市民“舌尖上的安全”。今年陆续关停不达标屠宰场市畜牧兽医局相关工作人员表示，在屠宰场，企业需持有当地畜牧兽医局发放的防疫合格证方可申请进场，由动物检疫人员逐个检查，如有病害猪，则进行无害化处理，合格则允许进场。进场后，还要经过24小时待宰时间观察、宰前检疫，确认防疫合格后，动物检疫人员现场允许屠宰。
根据国家农业部部署，山东省提出了加强屠宰行业管理体系、提升屠宰行业法治化管理能力、增强屠宰行业风险防控能力、引导屠宰行业转型升级等措施；我市则将于3月1日召开市畜牧兽医局各县市区生猪管理屠宰工作会议，进行全市统筹，3月10日各区县上报按照计划该取消、整治的屠宰场数量，陆续进行清理，6月底进行验收，今年底实现放心肉配送体系模式运行。
市生猪屠宰稽查大队负责人告诉记者，济南市2016年《济南市人民政府办公厅关于进一步加强生猪屠宰管理工作的通知》是根据农业部及省里的要求，结合济南市的实际经市政府同意制定的，今年将继续贯彻。同时他表示，今年将继续对一些不达标的屠宰场进行清理、压缩。
“我们鼓励定点生猪屠宰场自动撤厂，并给予奖励基金。对于非主动退出的生猪定点屠宰场经验收仍不达标的屠宰企业予以关停，也给予补偿。另外，过去存在很多代宰业户，每次都是自己带生猪来宰，再去赶集卖肉，这种情况并不规范，但若直接叫停，可能造成代宰业户生活困难。因此我们针对代宰业户设置奖励，在屠宰场内设代销点、配送点，引导代宰业户主动转成经销，保障猪肉安全的同时起到安定社会的作用。”
该负责人表示，这些奖励、补偿均由财政部门承担，为了做好这项工作今年专门设立预算资金1900万元。不合格企业关停工作目前处在前期统计阶段。
猪肉经过24道检疫才能上市
进入屠宰流程，意味着“猪生”的终结，但它们漫漫的安全验证之路，并未因此结束。
据市生猪屠宰稽查大队业务科工作人员介绍，生猪套牌编号接受屠宰时，技术人员同时进行同步检疫。卸头时，猪头悬下来，可见下颌淋巴结，通过肉眼即可观察有无病害；开膛时，取其内脏，每套内脏都进行对应活猪的编号，对心脏、肝脏进行化验，检查相关指数有无超标；根据检疫需要，有时取一块瘦肉剖开，切成极薄，在显微镜下检查是否存在寄生虫。
至于消费者最关心的瘦肉精检测，屠宰过程中设置了两重关卡：在活猪进场前，就要取其尿液，用市畜牧兽医局配套的三联卡进行快速检测；在同步检疫时，对猪肝脏的化验也可检验出是否含有瘦肉精。
从屠宰再到生产，猪肉还需经过24道检疫方可上市。
而作为生猪生命的最后一站，屠宰场的标准化建设对于猪肉的食品安全保障可谓至关重要。据了解，除工商营业执照等基本要求外，标准化建设评审验收还需审核厂址选择、建筑布局、环境卫生、屠宰设施、屠宰卫生、检疫检验和制度建设。按照审核要求，一个在屠宰场从事检疫检验的爱美女性，她将不得留长指甲、工作时间不得戴首饰、手表，不得化妆。
今年引导屠宰行业转型升级
为了把好屠宰关，无论是济南各县区哪一个屠宰场，都有从省畜牧兽医局专家库随机抽取的专家组成抽查小组，对其进行标准化建设的抽查。根据农业部通知，2017年要加强屠宰行业管理体系建设，提升屠宰行业法治化管理能力，增强屠宰行业风险防控能力，引导屠宰行业转型升级。
近日，济南刚被山东省食品安全委员会命名为“山东省食品安全示范城市”。这是在市民餐桌上一盘盘安全的美味菜肴背后、在许多消费者看不见的环节中，政府高度重视食品安全工作，部门协作配合层层把关、重重保障的结果。下一步，山东省食品安全委员会将申报济南为“国家食品安全示范城市”，申请进行国家验收。市民桌上的放心肉，一定会越来越让人放心。
