夏天大量蔬菜上市，扁豆、四季豆、蛇豆等各种豆角也上了餐桌。但豆角制作不当，会导致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？
豆角中毒的主要表现为恶心、呕吐等，严重者可出现头晕、胸闷以及四肢麻木等症状。中毒轻者呕吐后可自愈，但中毒重者，只能送医院抢救。
专家表示，生豆角之所以会引起中毒，主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但两种毒素溶于水且不耐高温，所以，预防方法很简单，只要熟透之后即可无毒。判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度，由鲜绿转成暗绿，由硬变软，吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。
专家提醒
皂苷、植物血凝毒素均可使人中毒
北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍解释，夏天蔬果大量上市，也包括各种豆角，常见的豆角有四季豆、荷兰豆、豇豆、油豆角等，其中四季豆、油豆角如果未煮熟，容易引起中毒，而四季豆是非常普遍的一种豆角，在各地叫法不一，又称芸豆、刀豆、菜豆等。
张玉萍说，豆角富含蛋白质及少量胡萝卜素、维生素B和维生素C，是一种营养价值较高的蔬菜。豆角干物质中蛋白质含量约为2.7%，是很好的植物蛋白质来源。豆角所含的碳水化合物能起到类似粮食的作用，人们常将豆角作为主菜食用。
生豆角之所以会引起中毒，主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素，皂苷毒素对消化道有强烈刺激性，对红细胞有溶解作用，而植物血凝毒素对血细胞有凝集作用，两者均可使人中毒，并且发病快，发病时间从数分钟到几小时不等，中毒表现有恶心、呕吐、腹泻、头晕等。也可能发生神经系统疾病，比如头晕、四肢麻木、胸闷、腰背疼痛等，严重的可能会发生溶血性贫血。
两毒素不耐高温 看颜色和软硬辨生熟
张玉萍说，因为这两种毒素溶于水且不耐高温，所以，预防方法很简单，只要熟透之后即可无毒，常见中毒情况多存在于做馅儿、急火快炒或者凉拌等不同吃法和烹饪方式中，判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度，由鲜绿转成暗绿，由硬变软，吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。
生豆角中毒多发生在集体食堂，因为菜量大有可能烹饪温度及时间难以达到要求，但是在家里烹饪也要小心谨慎，不可掉以轻心。如果不慎发生中毒反应，要及时催吐并送医院治疗。
