土豆若储存不当或时间过长，便会发芽，发芽的土豆中含有一种称为龙葵碱的毒素。龙葵碱有苦麻感，是一种有毒物质，在土豆花中含量最高，茎叶次之，块茎中也有，但含量较低。人若是食用了含有该种毒素40毫克的土豆，便会产生喉痒舌麻、恶心呕吐、口干咽燥、头晕眼花等中毒症状；若是摄入量过多，可因呼吸麻痹而致死。只有部分变绿的土豆全部削掉变绿部分可以吃，但如果土豆变绿比较严重且已渗入内部很深就不能再食用了。
江南大学教授钱和告诉我们，对于发芽少、表皮颜色无太大改变的土豆，食用前应先将芽和芽眼挖掉，且削掉皮层再切成块，放入水中浸泡1—2小时，另外，在烹饪时最好加入适量的醋，可使龙葵碱加速破坏。对于表皮变绿、发芽过多的土豆则不宜再食用，若是在农村应将此类土豆埋掉，防止家畜、家禽食用后中毒死亡。
钱和表示，一些人为了避免食物的浪费，对于变质的食品舍不得扔掉，常将其用高温高压蒸煮后再食用，以为这样变质食物内的细菌即可彻底被杀灭。然而医学证明，许多细菌在进入人体之前分泌的毒素非常耐高温，不易被破坏分解，因此，用此种加压加热的方式来处理变质食物的方法是不科学的。
