一入冬，江苏常州城西北港和新闸一带，几乎家家户户都有制作萝卜干的习惯。腌好的萝卜干黄里透红，纤细脆嫩，配上一碗白米粥，咸甜适口，鲜香爽脆。
一声“刮拉崩脆”里，是尝不厌的“常州味”，也嚼出了食美常州的“响亮牌”。
从上世纪80年代开始，常州萝卜干就蜚声中外，上百家萝卜干厂应运而生。这其中，有五代传承经典手艺的“玉蝶”牌就是常州萝卜干的一个“代表作”。
“香、甜、脆、嫩、鲜，常州萝卜干特色在脆，而脆的秘诀在皮。”玉蝶萝卜干第五代传承人陈雪波介绍，腌正宗常州萝卜干，必须用北港沿运河一带独有的鸭蛋形“新闸红”。当地的“夜潮土”最适宜红萝卜的生长，出产的红萝卜鲜红光滑、个头匀称、肉质清脆、甘甜爽口，民间素有“小雪萝卜赛鸭梨”的说法。
收获回来的萝卜经过手工精挑细选后，洗净、切成匀称的桔片型，放入缸内，加盐轻拌，数小时后上下萝卜片调个个儿，俗称“翻身”。再置于芦匾上晾晒，3天后再加入配料腌制，最后加盖密封，45天后即为成品。
陈雪波介绍，萝卜干一定要在刮西北风的晴天“晒”。“一大早拿出去，晚上收回来，就是这个时候晒出来、吹出来的最好吃。”目前，用这种传统工艺制作的萝卜干每年产量在50到60万斤。
“以往，萝卜干只能做冬天一季，天一热就会变质，放防腐剂又通不过食品安全检测，如今，我们在五代传承的传统工艺基础上，对配方进行了优化升级，使得萝卜干的保存期能够大大延长，并且能够轻松通过食品安全的各种检测。”一手抓传统工艺，一手抓标准化生产，以“玉蝶”为代表的常州萝卜干正越飞越高、越飞越远。
陈雪波告诉记者，“针对鸭蛋形红萝卜，我们自主研发了全自动切片机，比以前效率更高了，一天的工作量相当于10个工人。”近年来，玉蝶还和餐饮企业合作，并进军电商领域，外地顾客也能方便地吃上正宗的常州萝卜干。不久前，玉蝶萝卜干还入驻长三家地区的机场、高铁，让“常州萝卜干”品牌更加响亮。
从1910年的家庭作坊，到如今的省级非物质文化遗产工艺保护单位，“玉蝶”已经成为常州最大的萝卜干生产企业，产品畅销全国各地。而一片片常州萝卜干也如同一张张名片，将常州那份质朴的美食精髓洒向千家万户。
