右上图 金乡大蒜交易市场已经成为全球大蒜市场价格风向标。进入6月份，每天都有800辆至2000辆大蒜车在这里等待蒜商收购。
左下图 金乡大蒜交易市场里，大蒜经纪人高新明满载着一车大蒜待售。
装满大蒜的货车在市场上排起了长龙，一车车大蒜静候着各地的买家。这是6月16日的山东金乡大蒜国际交易市场，空气中弥漫着大蒜的味道。每年的6月至8月份是新蒜交易季，蒜农、经纪人和储存商又开始了新一轮的忙碌。情况如何？记者日前赴山东金乡一探究竟。
亦农亦商的小蒜商
来自金乡县鸡黍镇的王永顺是记者遇到的第一个大蒜经纪人。只聊了10多分钟，就有买主光顾。2分钟后，整车1万斤大蒜，以每斤4.15元成交。王永顺是以每斤4.07元至4.08元的价格从蒜农手中收购的。“我们只赚辛苦钱，主要是走量，每斤纯赚最多不过1角钱。”不到上午9点，王永顺的车就开走了。
市场里每辆大车旁边都站着两人，多是夫妻或兄弟，一人开车、一人管账。他们大多是年轻人，既种蒜，也贩蒜。一般是前一天去熟悉的村子收蒜，当天一早来到市场。价钱一旦谈好，整车立即开走。市场里每天有近2000辆车，少的时候也有700辆至800辆，由于充分竞争，价格其实很透明。同样的大蒜，大家计较的单价差也就是2分至3分钱。
32岁的高新明是金乡县司马镇仇李村人，已做了10多年蒜生意，家里种着8亩大蒜。“一车蒜一般是1万斤至1.1万斤，采购需要4万多元，纯收入不超过500元。”在他看来，最近小蒜商是两头愁，下家不好收、上家不好卖。千家万户的蒜农是下家，有惜售的现象，上家则是储存商，有观望的情绪。高新明每年6月至8月份贩卖蒜，平时大多在外打工。
今年大蒜的地头收购价是去年的2倍，达到每斤4元以上。但对多数蒜农来说，今年的收入却未达到去年的2倍。春节前的一场寒潮温度达到零下18摄氏度，减产明显。“往年最好的地单产能达2800斤，今年降到1900斤。”经纪人仇婷婷觉得，今年蒜价高与天气密不可分。她家种了2亩地大蒜，去年单产是2000斤，每斤卖到2.6元，今年只有1400斤。
蒜农们给记者算了一笔账：最大的投入是蒜种，400斤需要1500元；施肥两次计500元，栽种300元，地膜100元，农药50元，浇四遍水150元；最费人工的是收获环节，从挖蒜、削胡、剪杆到装袋和运输，需要1000元的人工费；此外还有租地成本500元。合计每亩成本约4100元。若按每亩平均产量1700斤计算，每斤成本价达到2.4元。以目前的蒜价4.1元以上计，每亩纯收入接近3000元。
相比小麦、玉米等粮食作物，种大蒜很费人工，从犁地、栽蒜到施肥、喷药到挖蒜、装运，都需要人工完成。加之收获时间集中，导致人工成本高。因此，不同种植户的成本差异主要有两大影响因素：一是人工，有人选择雇人，有人自己投入劳动；二是租地成本，大多数是种自己承包的地，也有农户是流转别人的地种。
衡量蒜农收益，还要看产量。在天气条件相同的情况下，耕地的好坏以及是否重茬对单产有直接影响。高新明说，即使同在金乡，相同年景下不同地块的单产最高值与最低值也要差一倍。与其他新产区比较，金乡的单产并不算高，但质量好。同时，连年种植大蒜，重茬导致单产降低。多数蒜农会在选择种大蒜时套种一茬辣椒，辣椒行情不错，每亩纯收益有2000元。
涨涨跌跌的大蒜市
经纪人们看惯了价格涨跌。2008年底，蒜价曾一度跌至只有一两毛钱甚至几分钱一斤。但越是低价越没人愿意收购，市场交易几近停滞。2010年大蒜价格一度达到每斤6元，但对于他们和大多数蒜农来说，享受不到这个价钱，大多是在3元至4元时卖掉的。6元的价格是到了储存商手里的价格，那时候蒜农手里的蒜已经差不多卖完了。
大蒜有其特殊性。金乡大蒜每年10月份播种，次年5月下旬收获并逐步上市，6月至8月份是新蒜集中入库采购期。从9月份开始，转入冷藏蒜销售期，直至来年5月份新一轮大蒜上市。在此期间，人们能吃到的都是库存蒜（冷藏蒜）。因此，与蒜农收益直接相关的，是每年6月至8月份大蒜集中收购期；因为库存量已定，9月份至来年5月份期间决定蒜价的主要因素是市场销售情况。此时的蒜价与蒜农关系已不大，只与储存商的钱包有关。
金乡大蒜产业信息协会常务会长杨桂华说，大蒜在温度太高或太低时都不会发芽，发芽后会变质脱水而一文不值。6月至8月份是大蒜的休眠期，可在室温下安全储存，是一年中交易和出口的旺季。9月起，大蒜无法正常保存，蒜农必须在8月底前将全部大蒜出售给经纪人，再到储存商的冷库。入库前的产量和入库后的销售量是储存商判断储存量的依据。
对于金乡大蒜而言，“买全国、卖世界”绝不是个口号。金乡不仅是大蒜的种植大县，更是全国乃至世界大蒜储存中心、加工中心和价格形成中心。金乡年大蒜储存能力在160万吨以上，占全国的七成；出口130多个国家和地区，占全国的七成以上。
在杨桂华办公室的墙上，挂着一幅《金乡产区冷库分布图》，显示金乡有大大小小3700座冷库。一座1000吨库容的冷库一般要投资100多万元。这些冷库的经营者就是储存商，经纪人手中的蒜最终经他们走向市场。
一位资深储存商告诉记者，每到大蒜收购季，他心里就很纠结，跟同行交流各产区的产量增减信息，反复琢磨市场风险和收益。去年每斤2.3元的价格时，他收购存储了500多吨，今年4月份在蒜价达到每斤5元的高点售出，收入颇丰。眼下，他还没有开始收购，准备继续观望市场。值得一提的是，在涨涨跌跌的行情中，赔钱的蒜商远比赚钱的要多。
山东宏大食品公司董事长李双雷2008年进入大蒜行业。2009年就见识了蒜价在短短几个月内从每斤一两毛钱涨到4元的现象。2011年5月底，蒜价在20天内从每斤4.7元跌到了3元，这让很多大蒜商户血本无归。2013年、2014年直至2015年夏天，蒜价都很平稳，维持在每斤2元左右。
宏大食品是一家国家级农业产业化龙头企业，从种蒜、存蒜到加工和出口，对大蒜的全产业链都有介入。入行8年多，李双雷感到，金乡人对大蒜行情的掌握更清晰了，蒜农心里也越来越有底气了。“大蒜有自身的市场规律，主要受供求关系影响，人为炒作很难左右。”他说，眼下大蒜价格维持每斤4元高位已经有6个月，这绝不可能是人为炒作。说明受天气等影响，今年大蒜的产量还是少了。
双管齐下的蒜产业
“价格暴涨暴跌，不利于大蒜产业健康发展。”杨桂华说，“过山车式的价格波动，对产业长远发展无疑是一种伤害”。无论是小蒜商还是储存商抑或是蒜农，记者采访的链条各环节，都希望蒜价应在合理范围内正常波动。
提高加工企业的加工能力是稳定上游种植面积，进而稳定大蒜市场价格的有效手段。“对比国外，我国大蒜加工仍处于初级水平，大蒜加工企业总体能力弱、水平低。”李双雷说着从抽屉里拿出了一盒澳大利亚产的大蒜素胶囊，“1粒相当于4颗大蒜的养分，并且没有一点儿蒜味，每盒售价几百元。但这样高端的产品，投资需要上亿元，国内企业敢投资吗？后期营销能跟上吗？消费者能接受吗？”
据介绍，金乡目前有200多家加工企业，其中像宏大这样规模的也有三四家。这些企业的加工品种涉及泡蒜、蒜蓉辣椒酱、黑蒜、糖醋蒜、大蒜保健品等50余种产品。李双雷说，大蒜加工企业今后的潜力主要在深加工上，加工订单可以锁定蒜农种植面积，减少行业波动。
为大蒜价格作保险，是保障蒜农收益的另一方式。去年金乡县成为山东省蔬菜目标价格保险首批试点县，大蒜是首批试点品种。当年，金乡大蒜共投保17万亩，6家保险公司参与承保，投保目标价格1.73元/斤。多位蒜农表示，他们很欢迎大蒜价格保险，每亩保费250元，其中200元由财政资金解决，蒜农自己只需支付50元。
杨桂华认为，从保障蒜农种植成本出发，实施目标价格保险，让蒜农吃了一颗“定心丸”，在蒜农定价权处于弱势的情况下，蒜农仍然可以做到“心中有数”，既可以在实际交易过程中做到“待价而沽”，又可以做到“进退有度”。
这方面的实践，从金乡县的实际价格监测数据可以看出其好处所在，在去年3个月集中交易期，大蒜日地头收购价格始终在每斤1.56元至1.74元的区间内小幅波动，最终平均价格为1.66元，没有出现大的波动，但低于1.73元的目标价格，最终参保公司共赔付蒜农共计1700万元。据介绍，今年大蒜价格保险已扩大到金乡的46万亩。
