生猪养殖户遭遇“寒冬”亏损严重，生猪出栏价更一度跌至4.8元/斤，只有2012年历史最高峰的一半，养殖户每出栏一头生猪要亏损100-500元。可让市民纳闷的是，猪价跌得这么狠，为何菜场猪肉零售价回落却并不明显？
据记者调查，生猪出栏后，要经历生猪批发、定点屠宰、鲜肉批发等流通环节，最终才能在市场与市民见面。其中，毛猪批发环节会产生运输、损耗等费用；而屠宰环节有屠宰费、检验检疫费用；鲜肉批发环节也会产生人工、管理费用，每个环节都给猪肉零售价层层加码。而进入2015年4月份以后，生猪出栏价开始回暖，4月初为6.25元/斤左右，如今已逐渐回调到6.9元/斤。这使得原本就不弱的猪肉零售市场价格更为坚挺。继采访斗门、金鼎的生猪养殖户之后，南都记者也对毛猪批发环节、屠宰环节进行了走访，为你揭开肉价“坚挺”之谜。
师奶
肉价降低？“没感觉”
2014年和2013年相比，猪肉批发价下降超过5%，但市场的终端零售价格却还略有上涨。
每天早上7点半，家住富华广场的宋阿姨都会准时拎着菜篮子出门，她知道这个时间广富市场里的肉档刚刚开始上货，早一点去可以抢购到最靓的猪肉和猪骨，为家人炖上一锅美味的老火靓汤。
对于猪肉的零售价格，类似宋阿姨这样的“师奶”最有发言权，然而记者采访中发现，对于猪价狂跌，师奶们表示“没感觉”，生猪出栏价下跌并未反映到零售终端。
师奶们的说法从市发改局的数据中得到了印证。该局对猪肉零售和批发价格的监测显示，2014年全市猪肉零售价格平均为15.22元（500克，下同），比2013年同比上涨0.97%，但同时毛猪价格下探至6.79元，同比降幅5.29%；猪总肉批发价降至9元，同比下降4.15%。从数据中看出，2014年和2013年相比，猪肉批发价下降超过5%，但市场的终端零售价格却还略有上涨。
收购
一头猪赚约80元
从养猪场收购到给屠宰场宰杀前，收购者要掏运输费、食宿费、信息费、减斤和装车费、死亡损失等费用。
生猪养殖户亏上百万，零售商却赚得盆满钵满，这是养殖户们一致意见。生猪出栏后，要经历生猪批发、定点屠宰、鲜肉批发等多个流通环节。
生猪批发商是养殖户和屠宰场的中间环节。2003年珠海曾经有大大小小60多家生猪批发商，但时隔一年后就只剩30余家。2011年又有约2/3批发商退市，目前只有不到10家仍在继续经营。
珠海市肉类协会会长、前山屠宰场厂长郭庆元告诉记者，目前珠海市场的生猪只能满足全市约40%的需求，其中60%需要外采，这就出现了生猪批发商。“以前大多是前往湖南、四川等地采购，但近几年主要是省内采购，占外采比例的80%-90%。”
生猪出栏后，生猪批发商拿货，送至屠宰场屠宰，这个过程每斤猪肉将加价0.5元左右，“主要是运输费，损耗、装车费等。”郭庆元表示，生猪在长途运输过程中必定会产生掉秤损耗，这主要是因为猪出栏时都被喂饱了，但途中生猪排粪排尿，体重会减轻一些，且还要算上货车的运费。
据了解，省内运往珠海的生猪，一般损耗为3%至4%，如果生猪落地，一时没法屠宰，隔一个晚上还会产生大约4%的损耗。一般200多公里的运输内，差不多每斤猪肉要加价0.5元，如果路途遥远则会更高。以4月8日记者采访当天的出栏价举例，当日出栏价是6.25元/斤，一级批发商将生猪运到前山肉联厂屠宰，要加上约0.5元的运费和耗损费用，这时候价格就换算成6.75元/斤。
在夏湾豪骏批发市场经营猪肉批发的肖老板告诉记者，他习惯去中山的一个猪场拿货，一般一次采购20头养在肉联厂，分两天去屠宰、销售。每天下午两点钟，他开着大货车买完生猪或放到肉联厂养着，肉联厂会给这批猪编上代码，因为也有其他的批发商将猪养在此，避免混淆。肉联厂一般凌晨两点进行宰杀，肖老板凌晨再去拿屠宰好的猪总肉，回到市场已经是凌晨4点多。他再将猪肉批发给下一级肉档主，如湾仔市场、夏湾市场的档主是他的下级分销商，有时候还将猪肉送到西区的工厂食堂。
记者以此推算，若每次收购一车生猪10头、每头活重230斤计算，从收购到给屠宰场宰杀前，收购者每斤加价0.5元计算，毛利润就是1150元，平均每头生猪毛利润为115元，减去运输费、食宿费、信息费、减斤和装车费、死亡损失以及其他费用，收购者从每头生猪身上赚取的纯利润约80元。“若是中途出现死猪的情况，那批发商就没得赚了，死一头猪大概损失两千多块钱，基本上这一车算是白做了。”郭庆元表示。
批发
一头猪赚100元
批发商从外地运猪到珠海后，委托肉联厂代宰成白条猪，肉联厂收取加工费（包含屠宰、税费、检疫、运到市场的运费等）。
每天凌晨三四点，是前山屠宰场最忙碌的时间。虽然从2013年开始，生猪出栏价不断下跌，但全市的屠宰量和往年相比并没有太大变化。
珠海市肉类协会会长、前山屠宰场厂长郭庆元告诉记者，“目前全市的定点屠宰量为每天2600-2700头，其中斗门、金湾各有一个屠宰场，主城区就是拱北屠宰场和前山屠宰场，屠宰总量为2000头左右。”
批发商从外地运猪到珠海后，委托肉联厂代宰成白条猪，肉联厂收取加工费（包含屠宰、税费、检疫、运到市场的运费等），一般一头猪加工费需35块钱左右，其中出于清洁以及环保方面的考虑，猪下水（即猪大肠）被要求统一处理，肉联厂收取5元/头的清理费用，也就是每头猪加价40元。屠宰过程中，毛猪体重会发生变化，拔毛、放油、去内脏之后，出肉率为以前的7.5至8成之间。也就是出栏时体重为230斤的毛猪，经过运输减重后只剩约220斤，屠宰完以后只有176斤左右。
位于前山翠珠路的鲜肉批发中心，成立于2008年，目前已有20多鲜肉批发商户在内经营，每天的批发量约为500头。生猪屠宰完后，去掉内脏、蹄子，分成两半的带骨猪肉，就成了白条猪，被运到这里待售。鲜肉批发商们将其批发给市场前来拿货的肉档主。记者从该批发中心获悉，当生猪批发价格在6.75元/斤左右时，整头白条猪的批发价为8.8-9元/斤。有档主告诉记者，自己每天能批发出去约20头猪，而批发档口的租金加上水电费等，不过2000元/月左右。此外，还不算每天的铺租约67元。
记者帮其算笔账，依旧以4月8日的猪价为例。一头体重230斤的毛猪，出场价为6.25元/斤，毛猪批发商拿货后，扣去运输掉秤损耗4%后，毛猪体重只剩约220斤，每斤加0.5元运输费，屠宰时价格已经涨至6.75元/斤，屠宰后的出肉率大概在80%左右，按照40元/头的加工费用计算，220斤的毛猪可出176斤肉，然后再以8.9元/斤的价格批发出去，最终每头猪的利润约为100元，若每天批出去20头猪，则每天的利润为2000元，减去67元铺租后，也可赚1900多元。由于其中出肉率和损耗皆为不可控因素，受到生猪品质、天气、时间等因素影响，直接影响着利润的高低。
当然，为了节省费用，有不少小批发商身兼生猪批发与鲜肉批发，夏湾豪骏批发市场经营猪肉批发的肖老板就是其中之一。更有市场肉档主，为了节省成本，直接去生猪养殖户处拿货，自己运到屠宰场宰杀，然后再运到市场自己售卖，经历的环节越少成本控制得越好，可赚取的利润也就越高。
肖老板坦言，自己一天能卖10头猪，每头猪赚取近200元的差价，但这中间还包含了人工和摊位等成本。以4月16日的市场行情为例，他从养殖户批发生猪的价格为6.9元/斤，屠宰完的成本约为8.6元/斤。卖给下一级批发商时，猪不同部位的价格售价不同，如当天上肉价格为7.5元/斤，排骨为17元/斤，精瘦肉9元/斤，五花肉每斤价格为8.5元至9元，其称“这都是批发价，市场档主卖的时候价格肯定会高一些”。
零售
每头可赚400元
市肉类协会会长、前山屠宰场厂长郭庆元说，猪肉零售价格较高是受2011年、2012年生猪出栏价上涨引起的，但涨上去以后就很难再跌下来。
从鲜肉批发中心出来后，白条猪将被分解成排骨、小里脊、筒骨、猪脚、猪尾、五花肉、上肉等与市民见面，而价格和批发市场里相比，更上了一层楼。
记者在柠溪市场二楼发现约有十几家肉档，按照位置不同铺位租价不同，市场入口处的摊位租金为1500元/月，略靠后的租金为1200元/月，平均下来每天的摊位租金不超过50元。
而这里猪肉的价格相比批发而言，每斤要高出3至4元。以4月16日的肉价为例，香洲该市场五花肉的价格为13元/斤，排骨价格为20元/斤，精瘦肉售价为13元/斤。肉档主刘先生表示，他没有从批发商处拿货，是直接拿了生猪去屠宰场宰杀完后，早晨5点多拿回来。其表示，少了中间批发商这一环节，利润更高些。
同样记者19日在广富市场看到，排骨售价高达28元/斤，筒骨18元/斤，脊骨和扇骨均为17元/斤，猪手18元/斤，猪脚14元/斤，猪尾巴17元/斤，小里脊16元/斤，就连最不起眼的上肉、五花肉也都卖到了11-12元/斤。这里的租金加上水电费，平摊下来每天约50元。
依然以4月8日猪价为例，按每天销售一头猪176斤计算，批发价8.9元/斤，成本共需要1566元。而这头白条猪分解后，排骨的比例约为17.52%，共约30斤、筒骨和扇骨约占1.84%，约3.2斤，仅这两项骨头的收入就有约825元。此外，前腿肉和后腿肉比例约43.1%，近76斤；里脊肉1%，共1.7斤；中方肉13.4%，约23斤等，总计收入约1100元。
这也就意味着，肉档主卖出这140斤左右的肉、骨后，就能赚360元。此外还有猪舌、猪耳、猪脚、猪肝、板油、猪尾、猪头骨、猪心、猪肺等未计入其中。即使是扣去铺租人工水电费等，每天的盈余也有400元。
在前山一市场经营猪肉多年的杜先生也表示，去年卖猪肉比较赚钱。杜先生的父母和妻子都在肉档帮忙看档，杜先生每月能存下几千元。他介绍，一天卖出约一头猪，铺租一个月一千多元，每月全家生活支出不超过3000元，若猪肉的拿货价比以前少一成，每天卖出一头猪最多的时候能赚400多元。也有肉档主表示，卖猪肉肯定是赚钱的，但赚多赚少和拿货价有很大的关系。
“最受益的是猪肉零售商。”老香洲一位市场负责人告诉记者，生猪养殖户赚钱要看市场行情，但是零售商却是稳赚的，猪价越低时赚得越多。以上述价格推算，猪肉零售商的利润约为20%，在生猪出栏价持续下跌的情况下，生猪养殖户的利润为负数，但零售商的利润甚至能超过20%。
对此，郭庆元也表示，猪肉零售价格较高是受2011年、2012年生猪出栏价上涨引起的，但涨上去以后就很难再跌下来。此外，还有知情人向记者透露了业界的小秘密，猪肉档主在分解白条猪时，也有小技巧。比如排骨、筒骨等价格较高，在分解时尽量多切割一些肉上去增加重量。
至于为什么拿货价下跌了，但猪肉零售价却坚挺不下，老香洲上述市场负责人表示肉贩之间形成了同盟关系，不会因为拿货价跌了主动降价，但猪肉拿货价贵了也不会大涨。
