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南方人和北方人的区别，隐藏在火锅店的蘸料里。重庆人要麻油加蒜泥，广东人只一盘清爽酱油，潮汕人偏爱沙茶小料，吃海鲜少不了糖醋海鲜汁，吃羊肉不能缺一点韭菜花……但到了北方火锅店，在那碗浓稠醇厚的麻酱面前，一切配料都化作浮云。
要说北方人对麻酱的执念，北京人当属。火锅蘸料，只是麻酱美食的冰山一角。对北京人而言，一盘麻酱，可以从早吃到晚，从春吃到冬。甭管是凉菜小炒还是面皮豆腐，配盘芝麻酱，蘸就得了。
到了冬天，麻酱就是铜锅涮肉的伴侣。一口麻酱，既能清爽解暑，又能让围炉夜话的你暖到心底。
麻酱到这个颜色就可以调麻酱凉面了，加了麻酱的麻辣烫也是一绝。土豆、白菜、杏鲍菇、豆芽、丸子、方便面……下锅煮熟，加一份麻酱。麻酱的醇香中和了辣椒的刺激，提鲜又增味。
没有麻酱的麻辣拌就是失去了灵魂，不仅如此，乐于发明创造的北京人，还把麻酱从简单的配菜蘸料升华为甜品的原材料。麻酱独有的浓郁香气和口感，给北京甜品裹上了一层“润”。
威化这种最普通最常见的童年小吃，加了麻酱之后都从“小孩子口味”摇身一变成“创意甜品”。原本单薄的甜，在麻酱的烘托之下，也多了一丝厚重 ，简简单单一张“北京芝麻酱糖饼”，被网友戏称为“中华邪恶食物名”：料足味正的麻酱卷在饼里，配上红糖，外表焦脆，内里软糯，一口咬下去，满口酥脆甜香……
也许是因为麻酱在北京人的生活里无处不在，连北京话都给麻酱预留了一席之地。叫啥都要加上“儿化音”的北京人，唯独在麻酱面前不敢造次。不仅没有儿化音，还要称呼全名“芝麻酱”以示郑重。比如“芝麻酱拌凉皮”、“芝麻酱糖饼”、“芝麻酱面条”等等。
其实，芝麻酱并不止是北京人的记忆。被这种独特的调味品牵动味蕾时，几乎所有人都能瞬间想到一道或几道自己的“心头好”。麻酱好不好吃，要先看正不正宗。而要看麻酱正不正宗，就要多方位进行考察，讲究、细致程度完全不亚于喝红酒要从如何选杯子开始。
看似粗犷的一缸麻酱，需要先经历过筛、洗净、炒制、风净和研磨等层层工序。过筛是为了挑选成熟饱满的芝麻；洗净浸泡才能去除身上的浮尘，顺便把空皮和秕粒踢出队伍；不断地翻搅烘焙可以使内里水分挥发，保证芝麻香醇又没有糊味；风净扬烟能够避免芝麻团成团，使得芝麻在久经研磨后口感更好。
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