造成动物性食品兽药残留超标的主要原因是非法使用违禁药物，滥用抗菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定。兽药残留严重影响了我国动物源性食品的出口，造成了巨大的经济损失，给人民健康带来极大的危害。因此，必须加强兽药残留监测工作，开展兽药安全性评价，建立完善的兽药残留监控体系，最大限度地保障畜禽产品的安全，减少环境污染，促进和保证养殖业健康持续发展。
1、药物残留在国际上的影响
1.1 影响我国畜产品在国际上的地位
1989年农业部颁布了《批准使用的饲料药物添加剂品种及使用规定》，1994年又发布了《动物性食品中兽药最高残留限量》标准。这两个规定，后来都做过两次修订。尽管如此，滥用药物造成残留超标的事件仍时有发生。1990年，发生了出口西德的蜂蜜中眯残留超标，出口日本的鸡肉中氯羟吡啶残留超标遭拒绝事件。我国是畜禽产品生产大国，加入WTO使我国畜产品在国际贸易中面临更加激烈的竞争，而药物残留往往是引发国际贸易中非贸易性技术壁垒障碍的导火线。这不仅给我国造成巨大经济损失，更重要的是损害了我国畜产品在国际上的声誉。
1.2 影响我国畜牧业的发展和出口创汇
20世纪90年代初我国首先向日本出口肉鸡，因药物“克球粉”残留超标，相继被退回，现在日本对中国进口肉鸡检疫越来越严格。1998年4月，内地运到香港的猪内脏和肌肉里β—兴奋剂残留，对港人和内地及有关部门震动很大。1998年，欧盟国家决定，继续保持对中国畜产出口的贸易禁运，虽然其中原因很多，但中国畜产品中的药残是主要问题之一。欧盟自2002年初开始全面禁止进口中国的虾、兔和家禽肉等动物源性食品和水产品，导致2002年上半年中国水产品出口下降70%以上，仅浙江省2002年一季度就因此减少农产品出口1亿美元。2002年1～7月，中国对日本出口的活鳗同比下降23%，冻鸡下降41%。从这些情况看，药残已成为制约我国畜禽产品出口的重大问题。
2、药物残留对国民健康的危害
2.1 急慢性毒性作用
大多数药物残留不会产生急毒性作用。但由于某些药物毒性大或药理作用强，再加上对添加兽药没有严格的控制，部分人由于吃了药物残留超标的动物组织而发生急性中毒，如1997年香港数人因吃了含有盐酸克伦特罗的猪肺而发生急性中毒。许多兽药或药物性添加剂都有一定的毒性，食用药残超标的动物源性食品就会产生慢性中毒作用。
2.2 “三致”即致癌、致畸、致突变
现已发现许多兽药有“三致”作用，如雌激素、硝基呋喃类、喹恶啉类的卡巴氧、砷制剂等具有致癌作用；据英国报道，米他布尔是一种致畸物，可导致新生小猪畸形；致突变作用又称为诱变作用，由于动物组织中的药物残留和环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人群的潜在危害，如苯并咪唑类抗蠕虫药，能抑制细胞活性，具有潜在的致突变性和致畸性。
2.3 过敏反应
常引起人过敏反应的药物主要有青霉素类、四环素类、磺胺类和某些氨基糖甙类药物。如果使用青霉素类或磺胺类药物治疗奶牛乳房炎时不遵守规定，造成牛奶药物残留超标，可引起不同程度的过敏反应，严重者甚至造成死亡。
2.4 激素样作用
20世纪70年代以前，许多国家将雌激素等用作畜禽促生长剂，后来发现雌激素具有致癌作用，已先后禁止使用，过多食用含有这类药物的食品，可能会干扰人体激素的正常代谢功能。
2.5 耐药性
抗生素和抗菌剂的大量使用，加快了细菌耐药性的发展。细菌耐药性受染色体和质粒上的基因控制，大多数细菌的耐药性属于质粒型耐药性。动物体内的耐药菌株可通过动物源食品传播给人，给临床上的疾病治疗造成困难。
2.6 破坏人类胃肠菌群平衡
众多研究认为，抗菌药残留的动物源食品可以对人类胃肠的正常菌群产生不良影响，部分敏感菌受到抑制或被杀死，致使菌群的生态平衡受到破坏。某些条件性致病菌可能会大量繁殖，损害人类的健康。Mokhtar报道，对感染血吸虫的27病人用吡喹酮治疗前后的结肠菌群进行评价，结果在治疗后48h，需氧菌和类大肠杆菌数显著增加。
3、药物残留的控制策略
3.1 建立健全畜产品质量标准体系和药物残留监控、监测体系
目前，我国的畜产品质量标准体系尚未完善，短期内达不到发达国家水平，但作为一个目标，逐步建立起与国际标准相一致的质量检验检疫标准体系，使畜牧业生产、加工、流通、管理、服务实现标准化、规范化、程序化已成为当务之急。根据我国国情，可以先从有影响的外贸出口，沿海地区或供给香港出口的重点地区做起，做到重点监控。同时，国家级兽药残留研究、监控系统建立起来后，逐步培养省一级的网络，各地设兽药监控所，建立一套快速监控和仲裁机构，制定具体残留数据标准和违规违法的相应处罚手段，以便有效地控制药残问题的发生。
3.2 建设兽药安全监测信息网络
目前我国尚没有完善的兽药信息网络，对兽药和动物性产品的准确产量和质量状况无法掌握。兽药信息网络可为决策部门、消费者和行业提供及时、有效的信息交流和咨询服务，指导兽药的正确使用和调整养殖业的发展方向。应加强兽药信息网建设，对所获得的数据和资料进行整理分析，及时向社会提供兽药产品质量状况和动物源食品中兽药残留监控状况，使消费者获得无兽药残留的动物源食品，并使各相关企业在安全用药、减少药物残留方面接受更广泛的社会监督，以形成良好的市场竞争秩序。
3.3 大力推广绿色畜产品生产技术
围绕畜产品质量和安全，抓好新技术、新成果、新产品的推广和技术服务是控制药物残留的重要措施之一。要充分发挥畜牧兽医技术推广机构的作用，重点搞好优质畜禽品种的选育和普及，推广高效低残留的兽药和饲料药物添加剂，指导养殖户生产“绿色”畜禽，积极推行动物疫病综合防治技术。同时建立健全畜产品质量安全信息体系，使畜牧生产和畜产品消费走上正规化轨道。
3.3.1 提高用药的科学性。积极向广大农户、养殖户普及专业知识，要宣传科学用药，不要误导。什么药好用，什么药不好用，什么药不能用，什么药该什么时间用，畜禽某一生长阶段用什么药物，应该停药多少天，这些在我国允许使用的兽药中都有规定。举例说，假如喂了青霉素的猪，屠宰前一定要停药3～5天。各种药的停药期，大多数用户不太清楚，需要科学普及。另一方面是要防止广告误导养殖户，目前我国多数兽药厂的产品很少标有停药期限。宣传上的误导加之养殖户的知识缺乏，二者结合造成药残问题更为突出。只有从源头上解决问题，才能有效监控药残。
3.3.2 要严格用药量和微量元素添加量。要降低药残，使用兽药或饲料添加剂应合理、科学，以人体健康为重。要科学配方用药，不能为提高某一方面指标而乱用药，违禁药品更不能用。像砷制剂尽管我国还允许使用，但很多专家已提出异议。还有高铜的污染，远远超过20～30mg／kg的添加量。这些污染通过食物链都会进入人体，对血液影响较大，也可以引起一系列神经方面的问题，所产生的都是远期效应。现在很多疾病，特别是癌症和肿瘤的发病率升高，就与整体环境质素下降有关。
3.3.3 药物合理配伍，坚持低毒、安全、高效。控制药残，在规范用药的前提下，合理配伍也是至关重要的。药物添加剂要强调合理配伍，饲料中添加两、三种药物，这些药物之间有什么作用，能发生什么反应，根据药物性质、药理变化，可以推断某几种能否添加在一起。合理配伍，就是要食用安全第一。要推销好的药物、好的药物添加剂，尽可能用残留少、无污染、无耐药性、环保型的药物。
3.4 加大对畜牧业相关行业的监督监察力度
饲料、兽药以及屠宰、流通等环节对畜产品的安全性影响不容低估。国家应加强对饲料、兽药等产品的管理，严禁生产、经营、使用违禁药物和激素以及超量使用抗生素等；同时要做好强制免疫、产地检疫、屠宰检疫等工作，保证畜牧业产业化链条的整体净化。
3.4.1 全力打击违禁药品的非法生产和使用。在畜禽产品生产中凡使用违禁药品，无论直接饲喂，还是饲料添加，只要发现，都应狠狠打击。对违法者手软，就是对消费者的犯罪。只有加大打击力度，才能有效监控药残问题。
3.4.2 严禁人畜共用药品。在国外，尤其是欧盟国家，严禁人畜共用同种抗生素。我国人兽共用药的抗生素主要是四环素、金霉素、土霉素类。治疗药物一般都是短期使用，针对急性疫情，危害还不是很大。危害较大的是添加人畜共用的药类。这在欧盟国家是绝对禁止的。我国虽有标准，但在实际应用中，有超剂量趋势。允许用的加大剂量，不允许用的也非法使用。尽管农业部和有关部门近几年在兽药使用上加大打击力度，但还有受经济利益驱动的以身试法者，钻国家检测手段不全的空子，这样的饲料厂和养殖户应该受到经济制裁和法律制裁，才能起到监控药残的作用。
动物源食品的安全性是关系到人类健康的大事，应引起各级政府的高度重视，防范动物源食品中药物残留。在具体操作中，各行各业都要各负其责，建立并完善兽药残留监控体系，实行责任追究制度。只有这样，动物源食品中药物残留才能得到有效控制，动物源食品的安全才能完全得以保证。
