秋冬季随着中晚稻、玉米、棉花和甘蔗等作物的收获，不仅可以腾出空间和劳力发展食用菌，而且秸秆、棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯和杂木屑等废料又是栽培食用菌的良好原料。因此秋冬季是发展食用菌最好的时期之一。
双孢菇 即平常人们所称的蘑菇，可利用中晚稻田开展露地种植。可利用麦秆、玉米秆、稻草和茅柴落叶作原料，从堆料到出菇约为50天左右，每667平方米有效种植面积400平方米，每平方米可出菇5公斤～7.5公斤。一般每667平方米需稻草或猪牛粪12吨、菜籽饼400公斤、尿素160公斤、碳酸氢铵480公斤、食用菌专用石膏粉200公斤、过磷酸钙200公斤和生物合成酶4公斤和石灰200公斤，另需种子480瓶，堆料发酵后，于10月下旬前后，按1.3米宽整理菇床，铺放培养料，然后播种。播种后盖一层干细黄土，厚5厘米～6厘米，其上平时盖草帘，大雨天盖薄膜。
杏孢菇 11月上旬到12月中旬栽培出菇，采用大棚或室内栽培，每667平方米排菌料袋1.2万个，每袋产正品等级菇250克～300克，采用47厘米×40厘米×0.05厘米规格的塑料袋，每袋装干料600克左右，松紧适中，袋口套上套环。常压灭菌，旺火加温到100℃，维持12小时左右，中途不得停火降温。灭菌结束后，将栽培袋搬人冷却室冷却。冷却后接种。接种后加强温度、湿度、光照和氧气等条件管理。
秀珍菇和姬菇 这是目前珍稀食用菌中的新品种。一般采用室内或大棚栽培，每667平方米可排栽培袋1.2万袋，每667平方米产优质等级菇8000公斤～10000公斤。栽培季节一般安排在9月份～10月份，11月份开始出菇，出菇期可延长到次年4月份。将棉籽壳90%、麦麸（或玉米粉）8%、蔗糖1%和石膏粉1%等原料拌匀调水使之湿度适宜，然后装袋。选择17厘米×33厘米×0.05厘米或20厘米×35厘米×0.05厘米的聚乙烯袋。装袋高度为20厘米左右，打结密封。然后进行100℃灭菌处理14小时～16小时。灭菌后将塑料袋趁热搬入接种室内，待温度下降到30℃时即可接种。接种后置于24℃～26℃温室培养，约30天菌丝即可长满袋。同时要加强出菇后的管理。
