山药为薯蓣属植物薯蓣（Dioscoreaopposita Thunb.）的块茎。我国山药栽培历史悠久。山药药食同源，其质地细腻、肉色洁白，营养丰富。中医认为，山药性味甘、平，入脾、肺、肾经，具有健脾养胃、生津益肺、补肾益精的功用。
我国山药主要分布于东北、华北、华中、东南和西南等丘陵及浅山地区，主产于河南的温县、武陟等地。徐州以盛产山药而闻名，由于广泛和长期的栽培，形成了众多地方品种和品系。
1 地理条件
徐州位于江苏省的西北部，东经116°22′～118°40′、北纬33°43′～34°58′，是淮海平原的一部分，境内河流纵横，湖泊众多。徐州地处暖温带，属湿润季风区，四季分明，阳光充足，雨量适中，雨热同期，四季之中春、秋季短，冬、夏季长，春季天气多变，夏季高温多雨，秋季天高气爽，冬季寒潮频袭。全年平均气温为14℃，最热月平均气温为27℃，最冷月平均气温为－2℃。年降水量为900mm左右，无霜期200～220天，年日照时数2100～2360小时。地貌为黄河冲击平原（黄河故道），地势高而平坦，地面海拔为34.5～48.2m。沙壤土层深厚，透气透水性好，适宜根茎类药材和蔬菜种植。
2 栽培模式、分布与产量
采用政府引导、先期基础投入、企业为龙头、以加工带动种植的模式。境内有多家加工企业。2004年黄淮地区山药栽培面积已超过2万公顷，主要分布于徐州市郊、铜山县、丰县市和沛县。
3 栽培品种
徐州地区目前主要栽培花籽山药、日本白山药、铁棍山药3个品种。花籽山药为地方传统品种，日本白山药是近年引种并用于出口加工的新品种，铁棍山药正处于引种扩繁阶段。前二者主要为食用和产品的出口，后者还可药用。
3.1 形态特征
3.1.1 花籽山药 缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，可长达1m多，表皮粗糙，黄褐色，断面干时白色。茎白绿色，无棱，常有少量紫色纵向条纹，右旋，无毛。单叶，茎下部为互生，中部以上对生，少数3叶轮生；叶片长4～8cm、宽3～5cm，基部宽心型，边缘3深裂，中裂片披针型，顶端渐尖，侧裂片耳状、长圆形。雌、雄异株。雄花序为穗状花序，长4～6cm，下垂，1～2个着生于叶腋，偶尔呈圆锥状排列；花序轴明显，呈之字状曲折；苞片和花被片有紫褐色斑点；雄花的外轮花被片为宽卵形，内轮卵形，较小；雄蕊6。雌花序为穗状花序，较短，1～3个着生于叶腋。蒴果不反折，三棱状圆形，长1.8～2.2cm，绿色，成熟后发黄。种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。花期8～9月，果期9～11月。
3.1.2 日本白山药 茎绿色。块茎表皮光滑，须根很少。基部叶片圆心形，长5～10cm、宽5～9cm，中、上部叶片三角状卵心形，长4～8cm、宽3.5～4.5cm，顶端渐尖，基部深心形，边缘深波状；不开花。
3.1.3 铁棍山药 茎有棱，表面密布紫色条纹。块茎长一般小于1m，表皮光滑，棕黄色，顶部淡红色，须根。叶片长4～7cm、宽3～5cm，边缘3浅裂。雌花序长8～18cm，1～2个着生于叶腋。蒴果肉质，三棱状圆形，长0.9～1.2cm、宽0.8～1.2cm，外被白粉。
3.2 不同品种品质比较
不同品种在长势、抗性、产量和产品化学成分含量等方面存在一定的差异，如表1。
4 发展建议
4.1 利用我国丰富的山药种质资源，优化当地栽培品种。根据产品的用途定向筛选、培育专一性品种（系）。针对当地山药主要用于出口速冻产品加工的传统，定向筛选水分含量少、色白、黏度高的新品种（系）推广栽培。
4.2 生产模式规范化、节约化、标准化。目前公司加农户的模式，根本上还是一家一户的生产模式，企业的要求在生产中并不能真正得以实施，例如有机肥的使用、病虫害的生物防治等，最终影响产品的成本和质量。
4.3 立足科技，加强终端产品的开发，建立地方品牌，提高产品的价值，以产品和市场带动生产。
表1 山药不同品种品质比较
品种 生长势 抗病性 鲜重（g） 块茎长（cm） 产量（kg/公
顷）水溶性多糖（%）总氨基酸（%） 黏度
花籽山药 弱 弱 1650～1905 120～160 79100 2.18 1.15 29
白山药 强 弱 1100～1300 90～110 68600 1.22 1.37 44
铁棍山药 强 强 450～900 60～120 57500 2.46 2.71 56
