一、采收 蘑菇采收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时采收。如果采收过早，子实体未充分长成，蘑菇品质不住，并且降低产量;采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。
二、贮前处理 蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放人0.5%的柠檬酸溶液中漂洗l0min（分钟），捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。
三、低温气调贮藏 将预冷后的蘑菇装入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装lkg左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放人冷库中贮藏，在4-5h之内将菇体温度降到0℃-3℃，保持相对湿度为95%-100%。蘑菇在02（氧）浓度1%，CO2（二氧化碳）浓度为10%-15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚人库时，温度较高，一般为10℃以上，鹰菇的呼吸作用比较旺盛。l0℃时蘑菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kg·h，所以在人库后降温的同时，即在4-5h（小时）之内就可将贮藏袋中02浓度降到3%以下，CO2浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0℃-3℃时，呼吸作用逐渐减弱 (0℃时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kg·h)。02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，ld以后，袋中O2浓度就达到1%左右，CO2浓度在13%左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
四、注意事项
1.蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。
3.由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。
4.降低叨浓度和提高CO，浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有刺激作用。如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞；CO2浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是O2降到1%或CO2浓度升高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。
