1.1 果实成熟期
枣果在生长发育过程中,其大小、形状、颜色等发生一系列变化。根据枣果后期生长发育的特点,可将枣果的成熟期主要划分为白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定,皮绿色减褪,呈绿白色,果实硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特点是果实半红至全红,果肉绿白色或乳白色,质脆汁少,甜味浓。完熟期的特点是果肉变软,果皮深红、微皱,用手易将果掰开,味甘甜。
1.2 采收适期
枣果何时采收,依其用途不同而异。加工蜜枣、玉枣等,在白熟期采收。此期果实体积不再增大,肉质已开始松软、汁少,糖分含量低,加工蜜枣时糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韧,加工时不易脱皮,加工的成品质量好。鲜食或加工乌枣、醉枣宜在脆熟期采收。此期果实肉脆味甜,清新爽口,适口性最佳,加工的乌枣成品乌光发亮,黑里透红,枣肉紧,不易变形、不脱皮;加工醉枣,色泽鲜红,风味清香。制干枣时,宜在完熟期采收,此期果实在生理上已充分成熟,糖分转化基本结束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色泽紫红、果肉肥厚,富有弹性,品质好。
1.3 采收方法
现在,枣果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。
1.3.1手摘法
此法适用于较低矮的枣树,可根据需要准确采收合乎要求的果实,工作质量高,但工效低。
1.3.2 打落法
此法适用较高大的枣树。为减少果实因跌落到地面引起破伤和拾枣用工,用杆震枝时,可在树下撑布单接枣。打落法劳动强度大,对树体损伤也大,有碍下一年生长结果。
1.3.3 催落法
此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5～7天,全树仔细喷布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的体积计算)。喷药后3～5天,果柄离层细胞逐渐解体,只留下维管束组织尚保持果实和树体连接。只要轻轻摇晃树枝,果实全部脱落,可大大提高采收工效。采用此法时,一定要掌握好乙烯利浓度,当浓度超过350ppm时,枣叶即开始大量脱落。因此,必须先对每批乙烯利做小型试验,然后再全面喷布。对于某些果皮很薄的品种不宜使用此法。
2 贮藏
鲜枣贮藏一般采用简易贮藏法和冷库冷藏法2种。
2.1 简易贮藏法
此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区采用。贮藏时,应选择耐贮藏的迟熟品种。果皮呈半红的脆熟期的果实贮藏为最佳。成熟度不足,易失水失重;完全红熟,果实生活力低,不耐贮藏。
为减少水分蒸发,要选用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成长70cm、宽50cm的袋子。每袋装精选的鲜枣15kg,封扎袋口,放在阴冷棚或窑洞中分层贮藏架上。
2.2 冷藏法
此法采用机械制冷的冷藏库冷藏,效果较好,可使鲜枣保藏2个月以上。
枣果采收后,应尽快精选,装袋入冷藏库贮藏。果实精选和装袋方法与简易法相同。如果贮藏量较大,要采取喷水降温或浸水降温等办法进行预冷,然后再入冷藏库。
贮藏温度必须稳定在0±1℃,相对湿度维持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,库内应适时通风换气,塑料袋扎口要松些或袋扎适当数量的小孔。
3 加工技术
我国枣加工历史悠久,加工方法很多,除传统的蜜枣、乌枣、南枣等加工制品外,近年来又开发了近40种枣制品。按加工方法分类,枣制品可分为以下5类。
3.1 干制品类
3.1.1 红枣
红枣是由充分成熟的鲜枣制成的,是我国枣加工量最大,方法最为简单,用途最广的干制品。
干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法和干制机干燥法。另外,近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、微波干燥法、远红外线干燥法、太阳能干燥法等。无论哪种方法,所用鲜枣都应充分成熟后采收,并加以分级。为提高品质,可在干制前在沸水中烫漂5～10分钟。
晾干法:将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方,每隔1～3天翻动1次,使枣逐渐散失水分而成为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地区和果肉薄而质地粗松的品种。此法制得的红枣色泽鲜艳,外形比较饱满,皱纹少而浅,比较美观。
晒干法:选干燥、平坦、通风的地方设置晒场,用高梁秆铺在砖砘上,支离地面20cm左右,作为枣铺。将枣铺成高低瓦垄状,均匀地摊放在枣铺上曝晒,厚度6～10cm,每平方米铺面摊晒30～50kg,每隔1小时左右翻动1次,使上下干燥均匀。夜间堆集在铺中间,用席盖好,以防露水和雨水。若天气晴朗,10来天即可晒成。
烘烤法:一般要建有以煤等为原料的专用烤房。各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。
烘烤方法是,将鲜枣按大小、成熟度进行分级,拣出烂枣,分别装盘上架,厚度以2层为宜。装盘上架后,关闭门和排气筒,开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段,烤房温度要缓慢平稳地上升到55℃;蒸发阶段,将温度从55℃升到65～68℃,但不宜超过70℃,保持8～10小时;烘干阶段,将烤房内温度下降到55℃,维持4～6小时。整个阶段排潮1～2次。后期注意挑选达到干燥要求的枣盘随时出房。
干制机干燥法:这是一种功效较高的干燥设备,常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机和带式干制机等。
3.1.2 保健红枣干
保健红枣干是以红枣为原料,配以当归、枸杞、党参、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋补中药材,大大提高了红枣的营养滋补作用。
工艺流程:红枣→选料→泡洗→沥干→去核→汽蒸→配液→喷液→烘烤→包装→成品。
主要技术要点:①选料。选用的红枣,要果大核小,果形饱满,均匀一致,无病虫害的。②泡洗。将选用的红枣放入缸内,用40～45℃温水浸泡清洗2次,每次约20分钟,要求枣果吸涨,发红发亮。③沥干。将洗泡后的枣捞出,摊放在竹筛上,沥至枣表面无水滴为宜。④去核。用取核器去掉枣核。⑤汽蒸。将去核的枣在蒸笼里蒸30分钟。⑥配液。将党参200g、当归200g,茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中,加10kg水,在100℃下熬1小时,将药液滤出。再加10kg水熬1小时,滤出药液。将2次药液合并,加入5kg红糖和5kg蜂蜜,加热溶解,再将预先溶解了的1kg10%明胶液加入,搅拌均匀,即可。⑦喷液。混合药液趁热均匀地喷到蒸好的枣坯上,喷液量以枣面上粘满为宜。⑧烘烤,即将喷液好的枣坯放在烘烤盘上,在70～80℃温度条件下烘烤5～10小时,直到枣面红黑发亮,手捏时表面干燥不粘手为宜。⑨包装。
3.1.3 乌枣
乌枣又称黑枣、熏枣。香味独特,别具风味。其性热,民间作为滋补珍品。
工艺流程:鲜枣→选料→清洗→预煮→冷浸→晾坯→熏制→包装。
主要技术要点:①选料。选果大,肉厚、果皮全红的鲜枣,拣出未红的、有病虫害的枣。②清洗。将合乎要求的鲜枣倒入缸内,用清水洗净。③预煮。
将洗净的鲜枣倒入沸水锅中,急煮5～8分钟,火力要猛。枣入锅后即加盖,沸后揭去,稍加冷水,用木耙翻动。预煮好的枣用笊篱迅速捞出。④冷浸。将煮好的枣放入冷水缸中,冷浸5～8分钟。⑤筛纹晾坯。将冷浸后的枣放在滤水筛中晃动8～10分钟。⑥熏制。在地下掘深约180cm,宽160～200cm,长度适当的熏坑,距坑沿50cm处,用木梁塔成平架,铺上一层高梁秆,其上摊放枣果,果层厚约13～16cm,最上层覆盖芦席,坑底烧柴。⑦包装。成品按大小、颜色深度分级包装。
3.1.4 南枣
南枣是浙江义乌、金华一带枣区为适应多雨的气候条件而创造的烘烤和日晒相结合的干制产品,其外形与乌枣相似。
工艺流程:鲜枣→选料→清洗→烫红→熟煮→干制→包装。
主要技术要点:①选料。选择果大肉厚、质地致密、出干率高的品种。按其成熟度分为果皮全红和未完全转红的2类。前者加工成“元红”,质量较好;后者加工成“冲红”,品质较差。②清洗。将鲜果用清水冲洗干净。③烫红。将分级挑选出的全红鲜枣在90～95℃的响水锅中烫2～3秒钟,立即捞入竹箩中,覆盖草席保温2小时。然后,摊放在席上晒半天,待枣皮变红即可。④熟煮。将烫红的枣倒入沸水锅中,加盖急煮12～15分钟,不断翻搅,直到枣果全部沉入水底,果肉软而不烂为度。捞出放入竹箩中,用草席或麻袋覆盖30分钟左右,放在枣床上。⑤干制。天气晴好,将枣床置于阳光下曝晒。阴雨天,应在烘灶上用木炭烘烤,每次烘烤1.5～2小时;亦可采用日晒和烘烤相结合的方法。制干率约为30%。⑥包装。用食品塑料袋包装。
