由于食用菌一般水份含量高，营养丰富，质地柔嫩，生理生化活动强烈，因此收获后如不及时销售和加工，其商品品质就会受到严重影响，造成较大的经济损失。为使收获后不能及时销售或加工的食用菌免遭损失，菇农必须掌握食用菌保鲜技术。通过对食用菌进行保鲜，能保持鲜品的风味基本不变，并可最大限度地保存它的价值，且具有便于贮存和加工运输等特点。现介绍几种投资极少、方法简便、易于掌握、效果极佳的食用菌保鲜妙法：
一、速冻保鲜法 此法适宜平菇等食用菌保鲜。鲜菇采收后，先用剪刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。然后用大锅加水烧开后放入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20―30%，用漏勺或铲子顺一个方面搅动，至平菇发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中，冷却后捞入筛内沥干，按1000克或500克装入相应大小的无毒塑料食品袋中密封。最后，将菇装入食品箱中，置入冷库（温度为-18℃左右）中即可，须出售或深加工时可随时取出。
二、低温保鲜法 此法适宜草菇等食用菌保鲜。当草菇有6―7成成熟及时采收装运。草菇运输装载箱一般用40cm高左右的木箱或塑料箱，下部垫5cm厚一层碎冰块，盖上塑料膜，膜上放约20cm厚的鲜草菇，再盖上塑料膜，膜上再铺一层碎冰块。然后一箱一箱垒起来装车运输。也可用高25cm的纸箱包装，即刻送入带制冷器的冷冻车，将气温降到14℃左右。以上两法可使草菇贮存期延长3―4倍，而且开伞现象明显减少。
三、降温保鲜法 此法适宜香菇等食用菌保鲜。即将鲜菇装进30微米塑料袋中，在1℃的环境中贮藏，保鲜期可达18天；6℃时可达13―14天，15℃时为5天。
四、气调保鲜法 此法适宜蘑菇等食用菌保鲜。用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在塑料袋的侧壁上，用来贮藏保鲜蘑菇，3―5天内效果显著。将刚采收的鲜菇去除菇脚上的泥砂等杂物后，装进木箱中，装菇的厚度以30―50cm为宜，装好后密封箱口，在18―20℃的环境中保存，保鲜效果理想。
五、化学保鲜法 此法一般食用菌保鲜都适宜。主要采用食盐、焦亚硫酸钠、盐酸等化学药品，按不同品种调配成不同浓度的溶液，浸泡或漂洗菇体，增强其耐贮能力，方法简便易行、费用小、效果好。现将以蘑菇为例的四种化学保鲜方法介绍如下：（1）食盐溶液保鲜法：用0.7%的食盐溶液浸菇体，在采摘后4―6小时效果较好。（2）焦亚硫酸钠保鲜法：先用0.01%焦亚硫酸钠水浸泡30分钟，捞出后沥干装进塑料袋内贮存，在室温10―15℃条件下，保鲜效果较好。（3）激素保鲜法：用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10―15分钟，取出后常规贮存即可。（4）B9喷洒保鲜法：将采下的蘑菇放在清洁的塑料薄膜上，用0.0001―0.1%的B9喷洒一遍，使其全部着药均匀，3―5分钟再喷一遍，然后放入塑料袋置阴暗处贮存，在5―10℃条件下可贮存8天。
