1.产地环境要求
生产基地的选择是进行无公害蔬菜生产的关键环节。因此，要选择远离有工业废气、废渣、废水排放点；基地的土壤、灌溉用水、空气等环境条件必须符合省、市农业行业标准的规定，即基地要经过省、市无公害蔬菜管理办公室认定的才能进行无公害蔬菜生产。
此外，栽培田要求土层深厚、有机质含量高、地势平坦高燥、土壤结构适宜、酸碱度适中、排灌方便通畅，前茬为韭葱类蔬菜。
2.栽培技术
2.1育苗
2.1.1品种选择 选择抗病、耐寒、丰产、休眠期短的优良品种，如：不休眠冬韭、津大弯苗、汉中冬韭、791雪韭、平韭2号等，注意品种的更新换代。
2.1.2播种前的准备 ①种子处理。要选用新种，采用干籽直播，播种前要筛去瘪籽和杂质。②苗床的准备。育苗前，清洁园田，深耕30厘米，晒垡10～15天，结合整地施基肥，每667平方米施腐熟优质的有机肥4000～5000千克，磷酸二铵35～40千克，硫酸钾15千克。整地时将肥土掺合均匀，耙平整平，做成宽1.5米，长8～10米的畦，待播种。
2.1.3播种 ①播种期。3月下旬～4月上旬，当日平均气温稳定通过12℃时既可播种。②播种量。每667平方米用种5～6千克。③播种方法。播种前先将表土取出，过筛后备用。在整平的畦面上用脚轻轻地踩一遍，浇足底水，待水渗下后，覆一层0.5厘米的细土，将种子均匀地撒播内，再覆1厘米厚的细土，把种子盖严，扣上地膜。
2.1.4苗期管理 ①通风。当有80%出苗时，选晴天支起地膜放风并逐渐加大通风量，5～6天后撤膜。②水肥管理。播种后到出苗前一般不浇水。苗出齐后，要保持土壤湿润，每5～7天浇1次水，当幼苗长到10～18厘米时结合浇水，每667平方米追尿素10千克或硫酸铵15千克，苗期追肥2次。土壤要见湿见干。进入雨季，畦面不能积水，注意防涝和排水。③除草。在播种后至出苗前每667平方米用33%除草通乳油100克对水50千克喷洒畦面。或者出齐苗后进行人工拔草2～3次。④幼苗定植标准。苗高20～25厘米，叶片5～6片，叶色浓绿，茎叶粗壮，苗龄为70～80天。
2.2定植
2.2.1定植前的准备 栽培田要深翻细耙2次以上，同时每667平方米施腐熟有机肥4000～5000千克，磷酸二铵20千克，硫酸钾30千克或氮、磷、钾=15∶15∶15复合肥80千克，土肥要掺合均匀。做成宽1.5米，长8～10米的畦，整平耙细，待定植。
2.2.2定植 ①定植时间。6月中下旬。②定植方法。有两种方法：一种是单株栽植；一种是丛穴栽植。定植时把苗取出，将须根先端剪去，留2～3厘米长，为促使新根发育，再将叶鞘10厘米以上剪去，以减少叶面蒸发。栽植前用800倍的敌百虫溶液蘸根，防治韭蛆。
单株栽植 每畦栽7垄，垄宽21厘米，每垄内栽4行，单株距5～6厘米。
丛穴栽植 按株行距10厘米×20厘米开沟挖穴，每穴栽苗8～10株。栽时要把撮拢紧，植株栽直立，深度以叶鞘顶部（五权股）不埋入土中为宜，定植后浇足水。
2.3定植后的管理
2.3.1水肥管理 定植后为促进缓苗连浇两水，以后适当控水，蹲苗期间，进行蹲苗，锄划2～3次，到新叶新根发生时开始浇水。进入高温多雨季节，注意防涝排水。入秋后，气温逐渐下降，平均气温在15～25℃时正值韭菜生长适期，要给予充分的水分和养分，每隔5～7天浇1次水，每667平方米追施优质有机肥800～1000千克或腐熟的饼肥150～200千克或尿素20千克，每隔15～20天追施1次。在此期间加强中耕除草。当气温下降到12℃以下时，减少浇水，保持土壤表面不干即可。土壤封冻前浇足冻水，而后转入棚内管理。
2.3.2扣棚前病虫防治 ①扒土晒根。在扣棚前10天要把地上的枯叶及杂物清理干净，顺垄耕一遍，把土划松。穴丛栽植的，在清理地上部后，顺行将土扒开，然后，用竹签剔开四周，使鳞茎裸露，并清除簇内已枯的叶鞘等杂物，晾晒5～6天，将裸露出的韭蛆幼虫杀死，而后进行施药灌根，随后覆土培垄。单株栽植要松土，灌根。②灌根。每667平方米用48%乐斯本乳油400～500毫升，加水1000千克，每月灌根1次；或用50%辛硫磷乳油500～750毫升稀释500～800倍液灌根。
2.4扣棚后的管理
扣膜时间一般在11月上中旬，以韭菜回秧后7～10天完成休眠为准。
2.4.1温湿度管理 扣棚初期要密闭保温，不放风。棚内白天温度保持在20～24℃；株高10厘米以上时，白天保持16～20℃，超过24℃时放风降温排湿，棚内相对湿度保持在60%～70%，夜间温度在8～12℃，不能低于6℃。
2.4.2培土及松土 穴丛栽植进行软化，要在药剂防治虫害以后进行拥土，紧撮，培土。扣棚后当株高达10厘米以上时要培土一次，20厘米时再培土1次。每次收割后都要进行此项工作；单株栽植要在一周后进行中耕松土。每次收获后都要进行中耕松土。
2.4.3水肥管理 封冻前浇足冻水，扣膜后到收割前一般不浇水，不施肥。当苗高8～10厘米后，如果缺水可浇1次水。第一刀收割后，待2～3天韭菜伤口愈合后，新叶长出时进行浇水并追肥，每667平方米施腐熟有机肥400～500千克或尿素10千克，土肥要掺合均匀，并顺垄沟培土。每次收割前20天停止追肥。
2.4.4光照通风管理 扣棚初期不放风，白天要揭草苫透光增温。第一刀生长期正值低温阶段，应加强防寒保温，争取光照，阴天、雪天要注意适时揭盖草苫，及时清除积雪，阴雪天后天气骤晴中午前后要进行回苫。收割第二刀前几天中午棚内温度达30℃时，由棚内南侧或顺风揭开适当的通风口放风，3月上旬外界气温回升后，开始放大风，并逐渐撤掉草苫，4月初应加大放风量或揭开薄膜通风，转入露地管理。
2.4.5收割 扣棚后50～55天韭菜株高30厘米以上就可收割，收割时不要下刀过深，要注意留茬的高度，刀口在地面上2～4厘米。刀口要平而齐。以后每隔30～35天收割1刀，一般收割3刀，最多4刀，以后养根壮苗。韭菜要在晴天的清晨收割，以保证韭菜的鲜度。一定要注意收割前7～10天不施用农药。
2.5病虫害防治 韭菜的主要病害有灰霉病、疫病和锈病等。主要虫害有韭菜蛆、韭菜蛾和潜叶蝇等。生产上要采用以抗（耐）病虫品种为主，以栽培防治为重点，生物（生态）与物理、化学防治相结合的综合防治措施，将病虫害的危害程度控制在最低水平，使有害物质最大残留量控制在规定范围内。
2.5.1灰霉病 症状。灰霉病是冬季棚室韭菜的主要病害，严重时减产20%～30%。病害主要发生在叶片上，发病初期叶面上生白色至灰褐色的小点，正面多于背面，扩大后呈椭圆形或梭形；后期互相合成大片枯死斑，潮湿时枯叶表面密生灰色至灰褐色绒毛状霉层。有时由割茬的刀口处向下腐烂，呈湿腐状，霉烂并有异味。
防治方法 ①清洁棚室。韭菜收割后，及时清除病残体，深埋可烧毁，防止病菌蔓延。②通风降湿。适时通风降湿，防止棚内湿度过大，是防治该病的关键根据天气变化情况，中午前后将棚膜拉开一条缝隙进行通风降湿，使棚内空气相对湿度降到70%以下。通风量依据韭菜长势而定，严禁放底风。在韭菜行间铺设干稻草，吸收水分，降低湿度，保持地温。③培育壮苗养好茬。通过多施有机肥，及时追肥、浇水、除草，养好茬，增强植株抗病能力。④药剂防治。每667平方米用1.5%腐霉利烟剂130～330克，分散点燃，关闭棚室，熏蒸1夜或用6.5%乙霉威尘剂，每667平方米用药1千克，7天喷1次；晴天用40%二甲嘧啶胺悬浮剂1200倍液或65%硫菌霉威可湿性粉剂1000倍液或50%异菌脲可湿性粉剂1000～1600倍液喷雾，7天1次，连喷2次。
2.5.2疫病 症状。可发生于韭菜各部位，尤以假茎和鳞茎危害最重。叶片发病后，初出现暗绿色水浸状病斑，病斑扩展到叶片一半时，叶片变黄、下垂、软腐，叶鞘易脱落。潮湿时，假茎上长出灰白色稀疏霉层。鳞茎被害时，根盘部呈水浸状浅褐色到暗褐色腐烂，纵切内呈浅褐色，生长受抑制，影响养分贮存。根部受达根毛减少，影响水分吸收，长势明显减弱。
防治方法 ①实行轮作：加强栽培管理，摘除下部老叶增加光照；及时排涝、及时通风。②药剂防治。用10%百菌清粉尘剂，每667平方米用药1千克，7天喷1次。发病初期用60%甲霜铜可湿性粉剂600倍液或72%霜霉威水剂800倍液、60%烯酰吗啉可湿性粉剂2000倍液、72%霜脲锰锌可湿性粉剂、60%琥铜乙磷铝可湿性粉剂600倍液灌根或喷雾。以后每隔10天喷（灌）1次，药剂要交替使用。
2.5.3锈病 症状。主要侵染叶片和花梗。初在表皮上产生纺锤形或椭圆形隆起的橙黄色小疱斑，即夏孢子堆，病斑周围具黄色晕环，后扩展为较大疱斑，其表皮破裂后，散出橙黄色夏孢子，叶两面均可染病，后期叶及花茎上出现黑色小疱斑，为病菌冬孢子堆，病情严重时，病斑布满整个叶片，失去食用价值。
防治方法 ①轮作。减少菌源累积，合理密植，做到通风透光良好；雨后及时排水，防止田间湿度过高；采用配方施肥技术，多施磷钾肥，提高抗病力；收获时，尽可能低割，注意清洁畦面。②药剂防治。发病初期，每667平方米用15%粉锈宁可湿性粉剂1000倍液或67%敌锈钠可湿性粉剂200倍液，7天喷1次，连喷2次。
2.5.4韭蛆 韭菜蛆是双翅目迟眼蕈蚊的幼虫，群居为害韭菜幼茎或蛀入鳞茎，引起腐烂，造成韭叶枯黄，韭菜田成墩成片死亡，危害十分严重。在扣棚前要注意扒土晒根阻上幼虫孵化和成虫产卵。
在成虫羽化盛期，在韭菜田和附近粪堆上喷5%锐劲特悬浮剂1000～1500倍液，杀死部分成虫。成虫幼虫盛发期，顺垄撒施5%敌百虫粉剂，每667平方米撒施2千克或在上午9时～11时喷洒50%辛硫磷乳油1000倍液、2.5%溴氰菊酯乳油2000倍液，也可浇大水浸迫害虫钻出地面后喷75%灭蝇胺4000～5000倍液进行杀灭。
灌根。除前边介绍的方法外，每667平方米还可选用20%吡辛乳油1升，或辛硫磷一乐斯本（1＋1）0.8升稀释成100倍液进行灌根。
2.5.5潜叶蝇 由于幼虫是潜叶为害，所以用药必须抓生产卵盛期至孵化初期的关键时期。可采用1.8%虫螨克乳油1000倍液或48%乐斯本1000倍液喷雾。或用75%灭蝇胺5000～7000倍液、2.5%溴氰菊酯20毫升/667平方米或其它菊酯类农药1500～2000倍液喷施。
