金针菇经用铝塑复合袋包装之后,不仅能有效延长保质期,方便运输,携带,而且能改善商品外观,提高商品附加值。
包装前,要剪去新鲜金针菇柄基部褐色段,并剔除畸形、带病虫斑点和大小不均的菇体,再按下述标准分级。一级:柄长大于12厘米,盖径1.5厘米,色略黄白;二级:柄长10～12厘米,盖径1.0～1.5厘米,色较深黄;等外品:10厘米以下细柄、小菇,或基根粗老、色深。选分后便可进行包装操作,同时注意避免与铁、铜质的器皿接触,以防影响色泽。
漂洗:新鲜菇放入0.05%焦亚硫酸钠溶液或0.5%食盐溶液中清洗两次,再用流动水冲洗1～2遍,尽量减轻污垢残留。
软化、护色:净水中添加0.5%的柠檬酸,预热至90℃左右后,放进金针菇浸泡3~5分钟。此举既可使金针菇组织软化,便于包装,又能破坏其酶活性,稳定菇色。捞起后取清水洗去菇体表面的分泌物,沥干。
装袋,灌汤汁:将一束50～100克烫漂过的金针菇装入复合袋内,然后灌入占总量5%～10%的汤汁。汤汁的配法是:水10公斤、精盐250克煮沸,接着拌入柠檬酸50克、味精10克、山梨酸钠防腐剂5克,用纱布过滤。
密封、杀菌:复合袋灌入汤汁后,立即进热封机封口。袋口密封宽度一般不得低于0.6厘米。杀菌时,蒸汽温度控制在110～115℃,时间10～15分钟。杀菌完毕,迅速放冷水下淋降温至40～50℃,揩干,搁置5～7天后检验,剔除膨胀袋,合格袋贴商标入库。
