一、适时采收 食用菌在七八成熟时，其外观优美，口感好。以香菇为例，七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全展开，尚有少许内卷，形成“铜锣边”；菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色或深褐色，此时为香菇适宜的采收期。
二、注重采摘技术 采摘食用菌时，凡是带柄菇类，如香菇、草菇、姬菇、竹荪等，必须根据采大留小的原则进行采摘。采摘时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左台旋转，再轻轻向上拔起。注意不要碰伤小菇蕾。对胶质体的菇类如银耳、黑木耳、毛木耳以及丛生状平菇、凤尾菇、金针菇等，采摘时用利刃从基部整朵割下，要保持朵形完整。
三、选择适宜天气 晴天采摘有利于加工，阴雨天含水量高，难以干燥，影响品质。但若子实体已经成熟，即使雨天也要适时采摘，采摘后及时加工。对黑木耳、银耳之类，雨天要停止喷水，加强通风，等天晴时再采摘。
四、配用适合容器 采下的鲜菇，宜用小箩筐或小篮子盛装，并要轻放轻取，保持子实体的完整，防止互相挤压损坏。不宜用麻袋、木桶、木箱等盛装。
五、采摘前停水控湿 如果采摘前喷水，子实体含水量过高，加工时脱水烘干，菌褶会变黑。即使鲜销，水分过高也会引起霉烂。因此采摘前要停止喷水，让子实体保持正常水分。
