马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋或地蛋。它是茄科、茄属，一年生草本，薯芋类蔬菜。以地下块茎供食用。马铃薯种类很多，按块茎皮色分有白皮、黄皮、红皮和紫皮等品种；按薯块颜色分有黄肉种和白肉种；按薯块形状分有圆形、椭圆形、长筒形和卵形品种；按薯块茎成熟期分有早熟种、中熟种和晚熟种。我国南北各地均有分布，东北、西北和华北等寒冷地区，一年一季作，7月至11月收获；长江流域，春马铃薯5月至6月收获、上市，秋马铃薯11月收获上市；华南地区2月至4月收获上市。
（一）采收要求
在植株枯黄时，地下块茎进入休眠期，此时是收获最佳时间。收获应选在霜冻到来以前，并同时要求在晴天和土壤干爽时进行。收获时先将植株割掉，深翻出土后，须在田间稍行晾晒，但不要在烈日下曝晒。收获后，在田间要将病虫伤害及机械伤害的块茎剔除，进行分级。在贮前先将块茎置于10—20℃条件下经过10—14天（若温度低时间要长一些），愈合伤口形成木栓层。具体方法是把块茎堆在通风的室内，堆中要扦插秫秸把，或竹片制成的通风管，以便通风降温。堆高不得高于0.5米，宽不超过2米。同时要注意防雨、防日晒，要有草苫遮光。为达到通风目的，还可在薯块堆下面设通风沟。要定期检查、倒动，降低薯堆中的温、湿度，并检出腐烂的薯块。
（二）贮藏特性
马铃薯块茎收获以后具有明显的生理休眠期。休眠期一般为2个月至4个月。一般早熟品种休眠期长。薯块大小、成熟度不同休眠期也有差异。如薯块大小相同，成熟度低的休眠期长。另外，栽培地区不同也影响休眠期长短。贮藏过程中，温度也是影响休眠期的重要因素，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。马铃薯在2℃以下会发生冷害。但专供加工煎制薯片或油炸薯条的晚熟马铃薯，应贮藏于10—13℃条件下。
贮藏马铃薯适宜的相对湿度为80%—85%，晚熟种应为90%。如果湿度过高，会缩短休眠期、增加腐烂；湿度过低会因失水而增加损耗。
贮藏马铃薯应避免阳光照射。光能促使萌芽，同时还会使薯块内的茄碱苷含量增加。正常薯块茄碱苷含量不超过0.02%，对人畜无害。若在阳光下或萌芽时，茄碱苷含量会急剧增加，如果误食对人畜均有毒害作用。
（三）贮运方法
1．沟藏 辽宁旅大地区，7月收获马铃薯，预贮在空房内或荫棚下，直至10月下旬沟藏。贮藏沟深1—1.2米、宽1—1.5米，长度不限。薯块堆至距地面0.2米，上面覆土保温，以后随气温下降，分期覆土，覆土总厚度为0.8米左右。薯块不可堆得太高，否则沟底及中部温度会偏高，很容易腐烂。
2．窖藏 山西和西北地区土质较黏重，多采用井窖窖藏法。每窖室可贮藏3000千克。井窖结构可参见蔬菜贮藏的原理和基本方法的相关部分。
在有土丘或山坡地的地方，民可采用窑窖贮藏。以水平方向向土崖挖成窑洞，洞高2.5米、宽1.5米、长6米。窖顶呈拱圆形，底部也有倾斜度，与井窖相同。每窖可贮藏3500千克。
井窖和窑窖利用窖口通风并调节温湿度。窖内贮藏不宜过满。气温低时，窖口覆盖草帘防寒。如管理得当，窖温稳定，贮藏效果好。
3．棚窖贮藏 东北地区多采用。棚窖与大白菜窖相似，深2米、宽2—2.5米、长8米，窖顶为秫秸盖土，共厚0.3米。天冷时再覆盖0.6米稿秆保温。窖顶一角开设一个0.5米×0.6米的出入口，也可做放风用。每窖可贮藏3000—3500千克。
黑龙江地区马铃薯10月份收获，收后随即入窖，薯堆1.5—2米高。吉林9月中下旬收获后经短期预贮，10月下旬再移入棚窖贮藏。冬季薯堆表面要覆盖稿秆防寒。
4．通风库贮藏 一般散堆在库内，堆高1.3—2米，每距2—3米垂直放一个通风筒。通筒用木片或竹片制面栅栏状，横断面积0.3米×0.3米。通风筒下端要接触地面，上端伸出薯堆，以便于通风。如果装筐贮藏，贮藏效果也很好。贮藏期间要检查1—2次。
不论采用哪种贮藏方法，薯堆周围都要留有一定的空隙，以利通风散热。以通风库的面积计算，空隙不得少于1/3。
5．化学贮藏 南方夏秋季收获的马铃薯，由于缺乏适宜的贮藏条件，在其休眠期过后，就会萌芽。为抑制萌芽，约在休眠中期，可采用α-萘乙酸甲酯（又称萘乙酸甲酯）处理。每10吨薯块用药0.4—0.5千克，加入15—30千克细土制成粉剂，撒在薯堆中。还可用青鲜素（MH）抑制萌芽，用药浓度为3%—5%，应在适宜收获期前3—4周喷洒，如遇雨，应再重喷。
6．运输与包装 短途运输可用汽车或中小型拖拉机及人力三轮车等工具，包装以筐装为主，也可散装；中长途运输以汽车、火车为运输工具，以麻袋或编织袋及筐、箱等包装。
运输时要防高温、防潮、防冻，尽量避免机械损伤。
（四）上市质量标准
薯块色正，无紫或绿色；块茎肥大充实、完整；无发芽、病虫害和机械伤；无受冻、腐烂，不脱水。可按品种类型、薯块大小、整齐程度以及规格质量进行分级包装。包装物可以选用编织袋、纸袋、塑料袋以及筐、箱。
