雉鸡蛋的粗加工
(1)盐蛋：盐蛋又叫咸蛋或腌蛋，是以食盐为主腌制而成的。盐水溶液能抑制蛋内微生物和酶的活动，具有一定的防腐能力，能改善蛋的风味，延长蛋的保存期。①盐泥涂布法：将0.7～0.8千克的食盐放在0.5千克的凉开水里，搅拌溶解，再加入0.7千克的黄泥搅拌成糊状泥浆，泥浆浓度以一枚雉鸡蛋一半浮在泥浆上，一半在泥浆中为宜。然后把经过挑选的新鲜雉鸡蛋分批放入泥浆中，使整个蛋都粘泥浆后取出，放入腌制容器内，一般夏季需20～25天，春秋季需30～35天即可。②草灰腌制法：将0.5～0.7千克的食盐溶解在1.8～2千克的开水中，然后加入2～3千克的稻草灰搅拌均匀，使灰浆调至适当浓度，再将新鲜雉鸡蛋逐个放入灰浆中，使蛋面布满灰浆后滚上一层草灰，再放入腌制容器内，加盖密封，一个月后便为成品。③盐水浸泡法：把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解，待冷至20℃左右时，可将雉鸡蛋放入浸泡，盐水的浓度以20％～25％为宜，夏季盐水浓度可略高一些。夏季一般为15～20天，春秋季以25～30天为宜。
(2)皮蛋：又称松花蛋或彩蛋，是我国传统特产，因加工工艺不同，分为溏心皮蛋和硬心皮蛋两类。因成熟的皮蛋蛋白上有松花针状的花纹，因而称松花蛋；又因蛋黄呈现出深浅不同的黑绿及草绿色，因而称为彩蛋。其原理主要是利用生石灰与纯碱在水中生成烧碱(NaOH)，使雉蛋中的蛋白质变性而凝固，蛋黄因蛋白质变性和脂肪变化形成凝胶体。①溏心皮蛋：将3千克纯碱、2千克新鲜红茶叶末、50千克沸水放入已清洗干净的缸中，再加入100克氧化锌搅匀，将12千克生石灰分批加入，边加边搅匀，(去除石灰残渣及杂质，补足生石灰的量)，同时加入3千克食盐，搅匀后备用。将事先挑选好的1000枚雉鸡蛋横放在缸内，装至八成满时，上面用细木片压住，把配好的料液搅匀后倒入，以高出蛋面2～3厘米为宜。装蛋缸放入室温为20～25℃的贮藏室内，夏天18～20天，春秋25～28天成熟。把用过的料液加黄泥调制成糊状(不能掺入生水)，包裹于用凉开水冲洗好的成熟蛋的蛋面上，再滚上一层稻糠即为成品，一般可贮存5～6个月。②硬心皮蛋：将1千克新鲜红茶叶末加20千克水烧沸，分批加入6千克生石灰搅拌均匀(除去石灰残渣及杂质，补充生石灰的不足)，再加入1.4千克纯碱及1.6千克食盐，倒入15千克植物灰，搅拌几分钟后再加入15千克植物灰，再搅拌几分钟至泥开始发硬时，将料泥摊于地面上冷却、待用。将配好的料泥搅成糊状后，分别把1 000枚蛋包好、装缸，装九成满时，用两层塑料薄膜封好即可。成熟时间为：春秋季需60～70天，夏季25～30天，冬季100～120天。
(3)五香茶蛋：将150克食盐、500克酱油、100克茶叶、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒，适量的味精、白糖、料酒、4千克水一起放入锅中共煮，然后把100枚蛋分批放入锅中，煮5～7分钟后捞出冷却，再将蛋壳敲出裂痕，但不能脱落，敲过的蛋放入锅中用小火煮1个小时，以盐分、香料浸入蛋白后即可食用。
