马铃薯属块茎类作物，既可作为蔬菜，又可作为粮食，是人们生活中不可或缺的食物来源。了解并掌握马铃薯的贮藏特性，以更好地对其进行贮藏，从而获得较好的经济效益。
1.木栓化现象
马铃薯块茎的皮层比较薄，收获时容易造成机械损伤，贮藏期间容易受病原微生物的侵染而致病。新收获的马铃薯尚处在后熟阶段，呼吸旺盛，会产生大量二氧化碳，并释放出热量，加之水分散失，重量减轻。在此期间，薯块的伤口会逐渐木栓化，如条件适宜，5天～7天就可形成致密的木栓质保护层。这种保护层能阻止氧气进入马铃薯块茎内，也可控制水分的散失及各种病原微生物的侵入。保护层的形成要求贮藏环境具备以下3个条件。①温度在15℃～20℃之间，相对湿度在85%～95%之间；②要有足够的氧气；③在漫射光或昏暗光照射的条件下进行贮藏。
2.休眠现象
马铃薯在贮藏期间有一个较长的休眠期，可分为3个阶段。第一阶段即休眠初期阶段，是指从收获到表皮老化和伤口完全愈合的一段时间，约20天～30天。这一时期，马铃薯呼吸强度大，水分散失多，但随着表皮组织的木栓化，其机械损伤完全愈合，水分散失减少。第二阶段即生理休眠阶段，大约60天～90天，在此期间，即使环境条件适宜，马铃薯也不易发芽，而且呼吸作用弱，是安全贮藏的最佳时期。第三阶段即强迫休眠阶段，马铃薯在通过生理休眠之后，如果遇到适宜的条件就会发芽，如果环境条件不适则仍处于休眠状态。
3.物质转化现象
马铃薯在低温条件下贮藏，尤其是贮藏温度在0℃左右时，细胞中会积累很多糖分，其中以蔗糖为主，含量常在0.2%～7%之间。此外，还有少量的葡萄糖，当温度在20℃左右时，薯块细胞中积累的蔗糖会很快减少，这是因为此时马铃薯呼吸作用增强。糖作为呼吸基质而被消耗的缘故。
马铃薯块茎中淀粉的含量会随着贮藏期的延长而逐渐降低，并通过淀粉酶的作用而转化为蔗糖又进一步分解为葡萄糖和果糖。当薯块发芽时，一部分含氮物质会转化为有毒的、带有苦味的苷类物质。马铃薯在贮藏期间，块茎中的维生素C含量随贮藏期的延长而逐渐降低，贮藏180天～210天后维生素C含量可降低60%～70%。
4.出汗现象
贮藏中的马铃薯常会发生出汗或称结露现象，即块茎外表面出现微小的水滴，这种现象的发生主要是由于薯块与贮藏环境的温差造成的。如果薯块表层温度降到结露点以下发生结露现象时，则表明贮藏措施不当，应及时处理，否则薯块可能发芽，染病甚至腐烂。防止马铃薯出汗的办法主要是保持温度稳定，避免贮藏温度忽高忽低。可在马铃薯贮藏堆上覆盖草袋等吸湿材料，并在适当的时候进行更换。
5.贮藏条件
马铃薯安全贮藏与环境温度、湿度、通风及光照条件有密切关系。
（1）温度条件 贮藏初期约10天～15天的愈伤阶段，应保持15℃～20℃的较高温度。形成木栓化保护层后，便可将温度控制在3℃～5℃进行贮藏。
（2）湿度条件 愈伤阶段相对湿度为85%～95%，贮藏适宜相对湿度为90%。湿度过低，水分散失严重，薯块质量损失较大，而且会产生萎缩现象；湿度过高，则会加快薯块发芽，引起病害造成腐烂。
（3）通风条件 调节马铃薯贮藏环境中的温度与湿度，排除二氧化碳等不良气体，维持薯块的正常呼吸，前期能够促进机械损伤的愈合。除此之外，通风还可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的温度与湿度相对均匀，可以避免局部温度与湿度过高或过低以及结露现象的发生。通风要视外界气温而定，外界气温过低或过高时都不宜通风，因为外界温度过低时通风会造成薯块结露，温度过高时通风会使窖内温度升高而不利于贮藏。一般以接近适宜贮藏温度时通风为好。
（4）光照条件 马铃薯在贮藏期间，漫射光照射虽然对块茎的质量损耗不发生显著影响，但能促进叶绿素以及苷类物质的形成。因此，马铃薯在贮藏过程中应避免光照，以免发芽和增加薯块内有害的苷类物质产生。
