一、茶树的种类
山茶属植物分为20个组。其中茶亚属的茶组Scet.Thea，目前全世界共发现49种3变种。在52种茶组植物中，只有茶系中的普洱茶C.assamica和小叶茶C.sinensis两种久经栽培，其余的种均为野生或半野生状态。
二、茶树的植物学特征
茶树是由根、茎、叶、芽、花、果等不同的器官构成的一个整体。地下部为根系，地上部为树冠，包括茎、芽、叶、花、果等部分。茶树叶片包括鳞片、鱼叶、真叶三种。鳞片无叶柄，质地较硬。鱼叶是发育不完全的变态叶片。真叶着生在鱼叶之上，可分为幼叶、成叶、老叶三种。真叶的形态、大小和颜色，不同的品种有一定的差异，这是识别品种的重要依据。真叶的形态指标主要有以下几个方面：
叶面积：计算公式是：叶面积（平方厘米）= 叶长（厘米）×叶宽（厘米）×0.7（系数）。
叶脉：茶叶主脉明显，侧脉一般10-15对，侧脉伸长到离叶缘的3/4处弯曲，相邻的侧脉呈弧形相联，侧脉与主脉呈45度左右角度。
三、茶树的生态条件
云南大叶种最适范围是16-20℃，中小叶种最适范围是14-16℃。活动积温以5000-6500℃最适宜云南大叶种茶树的生长。在云南以海拔900-1600米地段是大叶茶的最佳种植区域。
土壤PH以4-6.5为宜。土层厚度至少在1米以上。
四、茶树良种
良种出名茶。良种出效益。在我国茶叶生产增值的技术因素中，良种占30~40%，良种就是生产力。
我省的茶树栽培品种
1、国家级有性系良种
A、勐库种；B、凤庆种；C、勐海种：产量高。适制红茶、绿茶和普洱茶。1984年审（认）定为国家级良种。
2、国家级无性系良种
A、云抗10号、B、云抗14号：适制红绿茶，普洱茶。（作者参与选育）。1986年审定为省级良种，1987年审定为国家级良种。
3、省级无性系良种
A、长叶白毫；B、云抗43号：1986年审定为省级良种（作者参与选育）。
C、矮丰；D、云梅；E、云瑰：思茅茶树良种场等选育。
F、云抗27号；G、云抗37号；H、云选9号；I、76-38号：云南茶科所选育。1995年审定为省级良种。另外还有景谷大白茶、昭通苔茶、昆明十里香、宜良宝洪茶等。
五、茶树短穗扦插技术
1、苗圃地的整理：苗床一般长度10~15米，宽1~1.3米，高0.1~0.3米，畦沟0.5米。在苗床做好后，苗床上铺10厘米厚的新鲜细红土。同时应做好遮荫棚。
2、枝条、插穗的剪取：剪取枝条下部2/3已转为棕色，上部1/3仍为绿色的枝条作插穗。插穗的穗长3~3.5厘米，上桩口长0.5厘米；留半个叶片，一个萌动的腋芽，一节为一穗。上下切口剪成20度左右的斜角，斜向与叶向一致，有的品种也可以平剪。
3、扦插：按株距3~5厘米，行距8~10厘米，从苗床中间向两边扦插。667平方米苗圃约插10~15万穗。插穗稍微倾斜入土2/3，叶片和芽要露出地面，不能贴于土面。
六、新茶园建设
1、茶园规划
建立新茶园应该全面规划，合理利用土地，方便田间作业。规划的内容有以下几项。茶园地块划分；茶场、茶厂位置；排、蓄水系统；茶园道路；茶地设计。
2、茶园开垦
茶园开垦要遵循自下而上、表土回沟的原则。种植沟开挖，凡坡度在15度以下的地块，按1.2（单行种植）或1.8（双行种植）茶行线开挖种植沟即可。开挖时，由茶行线起沿线开挖宽80厘米（口底等宽），单行种植则60厘米即可，深60厘米的种植沟。
3、种植技术
种植方式：双行单株的行距30~40厘米，株距30厘米，每亩栽2600株；单行单株的株距为20~25厘米，每亩栽2000株。
4、种植技术
移栽季节：6月上旬至7月上旬为最好。
移栽方法：挖出20厘米深的定植穴，在穴内做一个10厘米大小的小土团于穴中心（仅限于扦插苗），将扦插苗的根系放于小土团上，使侧根自然伸展，一手回土。
七、茶园管理
1、土壤管理
A、茶园土壤耕锄的作用
①、消灭杂草；②、改良土壤理化性质；③、保持土壤水份，减少水分蒸发；④、防治病虫害。
B、茶园耕锄方法
茶园的耕作全年不少于两次 第一次在春茶结束后的5月下旬进行，深度在10厘米左右，同时埋草。第二次在停产后的11-12月，茶蓬内10-15厘米，茶蓬外20-25厘米深耕，翻土埋草，可结合施基肥。
C、化学除草：常用的方法是根据各种药剂的使用说明兑成一定浓度的水溶液，用喷雾器喷于杂草茎叶或地表，粉剂也可按说明与土、沙拌均后撒于地表。
化学除草的优点：①药剂除草具有高效、迅速、及时，使用方便，节约劳力和成本，减轻劳力强度。②药剂除草还可以根除用其它除草方法难以消灭的多年生严性杂草如白茅、香附子等。③用除草剂杀死的杂草残株仍留在原地，有利于减轻水土流失(有的梯级茶园台面外侧由于多年的人工锄草，致使土壤流失茶根裸露)。④有的除草剂持效期长达几月甚至半年以上，可以长时间地对杂草有杀伤抑制使用。缺点：使用不当会对茶树造成药害，以及长期使用单一除草剂时某些杂草会产生抗药性。
2、茶园施肥
从世界茶叶主产国家投入和产出分析结果表明，物源投入对茶叶生产增长的贡献率为79%，其中肥料占41%。施肥量的多少是衡量管理水平高低的一个重要标志。
A、茶树施肥原则：
以有机肥为主，有机肥与无机肥相结合；必须掌握各种肥料的性质和效能；以根部施肥为主，配合根外追肥。
B、茶园施肥技术
施肥时期及用量
①、施基肥时期 我省广大茶区施基肥时期在茶树芽叶停止生长的11-12月间进行。②、追肥时间 每年追肥3-4次，成年茶园，第一次5月下旬，第二次7月上旬至8月上旬，第三次9月上旬。③、施肥量，基肥以迟效性的农家肥为主，厩肥、堆肥、绿肥、草煤、牲畜粪尿、油枯等。每亩幼龄茶园施1000至1500千克(以牲畜粪尿为例、下同)，投产茶园施1500至2000千克。
追肥量，投产茶园可按每产50千克干茶年施纯氮8千克（18千克尿素）。
施肥方法
基肥可沿树冠垂直向下位置开沟深施，沟深20-30厘米，已封行茶园可沿茶行中间开沟施，土肥拌匀后盖土。缓坡(不开台面)应在茶行上方开沟施。
根外追肥
根外追肥是将营养物质按一定浓度溶解于水中，直接喷于茶树茎叶的一种施肥方法。根外追肥具有很多优点：①它不受土壤冲刷、淋溶、固定等因素的影响，肥料使用经济，吸收率高，吸收快(4小时即吸收大部分)。②叶面喷施微量元素，可以活化茶树体内的酶系统，从而增强根系对养分吸收。③可与病虫害防治结合同时进行。
3、茶树修剪
A、幼龄茶树的定型修剪
第一次定型修剪，在茶苗高达35-50厘米时，用整枝剪于地面15-20厘米处剪去主枝，侧枝不剪。根据经验，第一次修剪宁低勿高。第二次，在一级侧枝形成次生主梢，从分枝部位算起留15-20厘米用整枝剪剪去次生主梢，其余枝不剪。第三次，在二级侧枝形成(梢长30-40厘米)时，留梢长10-15厘米，用整枝剪剪去二级次生主梢。第四次，当整个树冠高度达100厘米时，距地60-70厘米处用篱剪平剪。以后在打顶情况下，每次修剪提高8-10厘米，最后定型在80-90厘米高度。
B、投产茶园的轻修剪和深修剪
轻修剪：投产茶园每年一次，在上次剪口基础上提高4-6厘米平剪，剪去新梢顶端，将树冠面上绿色的生产小枝层全部剪除。
深修剪：投产茶园每3-4年的轻修剪后要进行一次深修剪。深修剪视茶树而定，将树冠面压低20-30厘米，更新生产小枝。
C、衰老茶树的重修剪和台刈
重修剪一般剪去茶树的1/3-1/2，保留树高40-50厘米为宜。
台刈是在离地10-15厘米处将茶树锯断。
4、人工生态复合茶园的建设
A、间作群落中茶叶的产量问题
冯耀宗等(1982)的研究指出，茶树的年产量以30%左右的荫蔽条件下最高；李祥英(1983)的研究也表明，茶树的荫蔽度在35% 左右，茶叶产量比对照(单一种茶)增产47.8%。也有间作中茶叶的产量低于对照（单一种茶）的报道。
B、人工生态复合茶园研究的其它阶段性成果
人工生态茶园具有以下优点。①能完善茶园的光照强度，提高光能利用率。②改善土壤物理性状，有利于水土保持。③提高土壤肥力。④改善茶园气候因子，稳定了茶园土壤的水、气、热。⑤有利于茶园有益生物的生长发育和保护。⑥提高茶叶品质。⑦在荫蔽条件下，茶树向着叶片增大，芽头变粗，持嫩性好的方向变化，使云南大叶种的种性特征得以充分表现出来。
5、鲜叶采摘
A、夏茶留一叶，春秋茶留鱼叶采。这种采法适用于生产管理水平较低的稀植茶园。此法较适合于云南大叶茶的品种特性和云南的天气特点。
B、春茶留一叶，夏茶部分留一叶，其余留鱼叶采。适用于管理水平较高的稀植茶园和水肥条件好的密植茶园。此法采摘增产幅度最大、树势健壮、正常芽叶含量高、茶叶品质好，能达到季季增产的效果。
云南省茶科所高产茶园的采摘方法：坚持采大留小，采一芽二、三叶，一芽一叶留在下批采。幼嫩对夹叶及时采，达到标准及时采，不达标准下批采，超过标准的只按标准采。多余的留在树上。
C、幼年茶树的采摘要执行“以养为主，以采为辅，以采促养，多留少采”的原则。在打顶的当季留2-3叶，以后留1-2叶，采一芽一、二叶和同等嫩度的对夹叶。同时注意“采高留低，采密留稀；采中间留两边”。幼龄茶园严格禁止留鱼叶采摘。
D、成年茶树的采摘，执行“以采为主，以养为辅，多采少留”的原则。管理水平较好，且具有一定密度的条植茶园，实行春茶多留，夏茶少留，秋茶留鱼叶的采摘方法。管理水平中下的茶园，实行春秋留鱼叶，夏茶留一叶为主。并视茶树生长情况高的少留，矮的多留，四边多留，中间少留的原则。
八、有机茶生产
1、有机茶的含义
无公害茶是一个广义的概念，在我国包括三类：第一类是无公害茶，是一种低残留茶；第二类是绿色食品，其中又分为A级和AA级；第三类是有机茶。A级绿色食品与无公害茶（低残留茶）相当，AA级则相当于有机茶。
无公害茶是指茶叶中不含有污染物质或即使有少量污染物，但其含量低于国际上或我国规定的限量标准，对消费者的饮用是安全的。而有机茶是指在无任何污染的产地，按有机农业生产体系的方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中不受任何化学物质污染，并经有机茶认证机构审查颁证的茶叶。
2、有机茶与常规茶的区别
A、常规茶叶产品的质量审定通常是通过对终端产品的审定来实现的；而有机茶产品的质量审定不仅要对终端产品进行必要的检测，而更重要的是审查产品在生产加工、贮运过程中是否可能受到各种污染物的污染。
B、常规茶叶种植过程中通常使用化学品，如化肥和农药，而有机茶产品在种植和加工过程中禁止使用任何农用化学品和所有人工合成的辅助剂。
C、消费者从市场上购买的有机茶如果发现质量问题，可通过有机茶的质量跟踪记录系统，追查到全过程的某个环节(茶园和农户)，而常规茶出现质量问题，只能追查到生产厂家。
3、有机茶园建设与管理
4、有机茶园病虫害防治措施
A、改善环境；B、植物检疫；C、人工捕杀；D、农业防治；E、生物防治；F、物理防治；G、植物源农药防治；H、矿物源农药防治。
