一、酱卤肉制品的定义、特点和分类
1、酱卤肉制品的定义和特点
我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。
近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而后，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场，走向千家万户。
2、酱卤制品的分类
由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。
（1）白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
（2）酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉类 糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。
五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。
蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、酱卤制品的一般加工方法
酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同，一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。
1、调味
（1）调味的定义和作用 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。
通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。
（2）调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味。
③辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
2、煮制
（1）煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。
（2）煮制的作用 煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短，要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大，质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短，总之，煮制必须达到产品的规格要求。
（3）煮制的方法 煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中，酱与卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3~1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特的操作方法，但一般方法有下面两种。
①清煮： 又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除外。
②红烧： 又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使用，其成分与性能必能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。
③火候： 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火（又称温火、文火）火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火（又称小火）火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用可使肉在煮熟的的基础上和变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。
有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。
目前，许多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。
（4）煮制时肉的变化
①重量减轻 ：肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1。
表5-1 肉类煮时质量的减少 单位:%
名称 水分 蛋白质 脂肪 其他 总量
猪肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6
牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1
羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1
为了减少肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固，形成保护层，减少营养成分和水分的损失，提高出口率。采用高温油炸的方法，也可以有效减少水分的损失。
②蛋白质的变化：不同各类蛋白质因其结构和性质不同，变化存在着差异。
肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，对热不稳定，在加热早期温度达到40℃~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固，成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质失去分子中大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（其中关键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子
