茶叶中叶绿素转化为脱镁叶绿素的速率与PH的关系

对茶鲜叶和成品茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素的速率和PH值之间的关系进行了研究，以了解为什么夏茶总是比春茶容易变色，即从绿色为黄棕色。结果表明，和春茶相比，夏茶叶片中的PH较低，并有较高的叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化速度；叶绿素转化成脱镁叶绿素的速率与PH存在极显著负相关。可见，夏茶容易变色与其叶片PH较低导致的转化速率较高有关。