煎茶加工包括蒸热、粗揉、中揉、精揉、干燥6道工序。鲜叶在蒸热过程中形成香气。将试验用茶样的热水提取液在旋转薄膜浓缩装置中减压蒸馏，在-70℃条件下收集香气，用乙酸乙酯提取，用气相层析法进行分析。研究表明，鲜叶采摘后在保管过程中香气成分含量逐渐增加，增加的种度与鲜叶的成熟度、环境温度和保存时间有关。以春茶鲜叶为例，放在5℃冷藏库中20h，香气成分可增加2倍，其中以吲哚增加最多，可达10倍以上，1－戊醇、芳樟醇可增加5倍左右。蒸热过程中，鲜叶中的醇活性被钝化，香气成分含量减少，如与青叶气有关的顺－3－己醇、乙酸酯、己酸酯和苯甲酸酯类化合物的含量均有明显减少。粗揉初期各成分仍在减少。中揉以后形成少量的吡嗪、吡咯类化合物。煎茶的香气成分是在中揉和精揉过程中生成的。中国茶以炒青为主，与煎茶相比，2－苯乙醇、苯甲醇、吡咯类化合物、吡嗪类化合物、吲哚、罗勒烯、芳樟醇氧化物等香气成分含量较高。因此不同的加工工艺所制成的茶叶含有不同的香气成分。
