2、当代茶叶采摘技术
现代，尤其是50年代期以来，茶叶科技界加深了对茶叶采摘技术的研究和讨论，无论在认识上的实践上，都有了很大的发展，逐步形成了一整套合理采摘的技术体系。
（1）采摘的生物化学基础
茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多，深刻得多。在茶叶采摘过程中，自始至终存在着两个基本的矛盾，即采茶与养树之间的矛盾，芽叶的数量与质量之间的矛盾。只有在充分认识茶树的生育特征的基础上，合理运用采摘技术，才能协调采与养、量与质之间的关系，实现茶叶的优质高产、延长经济年限、提高经济效益的目的。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用的呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中多次萌发生长的特征。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽和侧芽所处位置和发育迟早的不同，在生育上有着相互制约的关系，顶芽最先萌发，生长亦最快，占有优势地位。但顶芽的旺盛生长，抵制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长绶慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2-3次，分枝少，树冠稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响，不利于有机物质的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。茶树叶子是随着新梢的生长而开展的。叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子寿命等生物学特性，与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关。据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定，新梢生长快的，2-3天可展一片叶子，生长慢的，则需5-6天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的只需5-6天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的只需13-14天，生长慢的则需28-29天，平均为16-25天，新梢展叶多少，差异甚大，多的可达10片以上，少的只1-2片，一般能展叶4-6片。茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶其次，秋叶最短，叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天左右，老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4-5月是落叶高峰期，叶子是茶树制适有机物质的“加工厂”，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生产周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多少，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定的。因此，茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施。
（2）合理采摘
合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念，其含义是指在一定的环境条件下，通过采摘技术，借以促进茶树的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶、采好茶、提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采、适时采和留叶采。
①标准采 指按一定的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等含量高，内质好，但重量轻，产量低；而采摘粗老的芽叶，多糖类、纤维等含量高，重量高，产量较高，但有效成份含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，收益的多少，一定程度上是由采摘采标准决定的。所以在生产实践中，合理制订并严格掌握采摘标准是非常重要的，我国茶类众多，品质风格和各异，对鲜叶采摘标准的如度要求，差别很多，大体上可归纳为四大类。
名优茶类，采制精细，品质优异，经济价值高，是我国茶叶生产的一大优势。近年来，名优茶发展迅猛，不但一些传统名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖等产区扩大，单产提高，而且还不断开发创制了许多新的名优茶种，如荆溪云片，无锡毫茶，安吉白片、临海蟠毫，敬亭绿雪、霍山翠芽、安化松针、高桥银峰、永川秀芽等。名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求大多较去年高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。这种细嫩采标准，产量低，花工大，季节性强，多在春茶前期采摘。
我国内销和外销的大众红、绿茶类、如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶等，是我国的主体茶类，鲜叶原料的嫩度要求适中，待新梢展叶到一芽二、三叶或一芽四、五叶时，采摘一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。在实际运用时，还应按季节迟早和成品茶不同级别的要求而灵活掌握。一般春茶前期，采制物级和一级茶，以采一芽二叶为主。春茶中期，采制二、三级茶，以采一芽二、三叶和对夹叶为主。这种较适中的采摘标准，量质兼顾，全年采摘批次多，采期长，经济收益高。
武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶类，是我国传统的特种茶，以其独特的香气和滋味著称于世。采摘标准须待新梢生育将成熟，顶叶开展度约八成左右时，采下带驻芽的二、三片嫩叶。这种偏老的采摘标准，全年采摘批次不多，产量中等，产值较高。
黑茶、老青茶等边销茶，是我国特有的茶类、对鲜叶的原料的嫩度要求较低，黑茶的采摘标准是，等到新梢快成熟或已成熟形成驻茶时，采摘一芽四、五叶或对夹三、四叶；老青茶则需等到新梢基部呈红棕红色已木质化时，才刈下新梢基部一、二片新叶以上的全部新梢。这种较粗老的采摘标准，全年只能采二、三批，但产量较高，而产值则较低。
掌握采摘标准，实际上就是掌握新梢的嫩度，在生产实践中，多是根据芽叶大少、展叶多少、芽叶色泽和形状等生态特征。来判断新梢的嫩度，例如新梢初展，芽长于叶，是特级龙井茶的鲜叶嫩度特征，新梢展叶二、三片、叶色黄绿，近芽的第一叶叶面卷曲，是高级红、绿茶的芽叶特征；新梢已形成驻芽，叶色转青，近基部一、二片新叶已接近成熟，是乌龙茶采摘的嫩度特征。
②适时采 根据新梢生育状况和采摘标准，及时，分批地把芽叶采摘下来。
我国茶树栽培区域辽阔，地域之间由于光、温、水、土等自然因子的不同，茶树生长期的长短有显著的差别，采茶时也就因地而异。江北茶区的茶季约在5-9月，江南茶区季约在4-10月，西南茶区的茶季约在3-11月。华南茶区除部分如海南省及云南西双版纳等地一年四季可采茶外，大都在春、夏、秋三国采茶，习惯上称春茶、夏茶和秋茶，也有称头茶、二茶、三茶、四茶的。名季茶的时间划分上不尽一致，大体上3-5月采收的为春茶，6-7月采收的为夏茶，8-10采月收的为秋茶。每季茶开采的迟早，采期的长短，除受自然条件影响外，与茶树品种特性和栽培技术也有密切关系。在自然因子中，气温和降水起主导的作用，而在栽培技术中，除采摘枝术影响外，修剪技术、肥水管理关系较为密切。我国长江中下游的广大产茶区，春茶的开采期，主要受早春气温的影响，一般3月平均气温较高时，开采期就早。早春进行轻修剪的，一般开采期要相应推迟，剪得越重越迟，影响越大。夏秋茶则主要受肥水状况的影响，雨水调匀，雨量充沛，有利茶芽萌发生长，开采就早，采期亦长。反之，茶芽生育缓慢，甚至停止生长，开采期就推迟，采期缩短。
一般认为开采期宜早不宜迟，以略早为好，特别是春茶，这时茶树体内贮藏物质丰富，气候温和，温湿条件优越，茶树萌芽力强，新梢生长旺盛，高峰期明显，如开采期掌握不当，易造成顾此失彼，养在采老，不仅使茶叶品质低劣，收益降低，而且会影响树势和全年茶叶的增产。根据各地的经验，一般红、绿茶区，采用手工采摘的，春季当茶蓬上有10-15%的新梢达到采摘标准时，夏秋茶有10%左右的新梢达到采摘标准时，就要开采。采用机械采摘的，春季有70-80%的新梢达到采摘标准，夏秋季有60%左右新梢达到采摘标准时，为适宜开采期。
茶树的营养芽因着生部位不同，萌发迟早、生育速度也就不同。所以除掌握好开采期，按标准及时采外，还必须进行分批采摘，先达标准的先采，未达标准的等长到达到标准时再采。采批之间的间隔期，即采摘周期的掌握，也非常重要，是保证鲜叶品质，促进茶芽不断萌发，实现优质高产的一个重要环节。采摘周期的长短，采摘批次的多少，应视茶树新梢生育状况和采摘标准而定，气候条件好，肥培水平高，树势旺盛，新梢生长迅速的，采摘周期宜短，采摘批次要多；茶类对鲜叶原料嫩度要求高的，采摘周期要短，采摘批次要多。一般红、绿茶产的制茶区，用手工采制的，春茶的采摘周期以4-7天为宜，春茶前期采摘名优茶或高级红、绿茶的，采摘周期应缩短到2-4一。夏秋茶的采摘周期以5-8天为宜，据浙江许多高产单位的经验，一般春茶分6-8批采，夏茶分5-8批采，秋茶分6-10批采，全年采摘20批左右为宜。
秋季停止采茶的日期，俗称封园期。封园期迟，有利当年增产，但不利于树势培养和翌年增产；反之，如封园早，对当年秋茶产量有一定影响，但却有利树势培养和翌年茶叶增产。
封园期的迟早，应视环境条件和茶树长势而定。如冬季气候温暖，肥培水平高，树势旺盛，春夏季已留养适量新叶的，原则上可采到最后一轮新梢为止；若冬季气温低，易遭冻害，肥培水平低，树势弱，以及春夏留新叶不足的，则应提早封园，我国华南茶区，一般可采到立冬前后，地处边缘热带的海南省产茶区，可终年采茶，无所谓封园期；江南茶区可采到寒露霜降，江北茶区可采至处暑到白露。
③留叶采 指在采摘芽叶的同时，把若干片新生叶子留养在茶树上，这是一种采养结合的采摘方法，具有培养树势、延长采摘期和高产期的功效，是合理采摘的中心环节。
各地的研究和实践都证实，茶树在年生育周期中，留叶过多过少都是不适宜的。过多的留叶，虽可使茶树树冠长得高大广阔，但却导致树冠郁闭，叶片重叠，特别是树冠中下层叶子的光合效率大大削弱，而有机物质的消耗相对增加，致使分枝少，发芽稀，花果多，经济产量反而较低。如留叶过少，尽管在短期内可促使早发芽，多发芽，获得较高的产量，但由于同化面积小，光合产物少，使茶树呈饥饿状态，地上部和地下部生长平衡遭到破坏，生理机能逐渐衰退，根系和枝干不断枯死和缩小，产量急剧下降，茶树未老先衰。在科学实验中，多以叶面积指数，即单位面积上茶树叶面积总量与土地面积的比值，来衡量留叶的适宜度。各地研究的结果是，茶树适宜的留叶范围，叶面积指数在2-4之间。青年茶树，叶面积指数在4以下时，茶叶产量有随叶面积指数增加而增加的趋势，壮龄茶树适宜的叶面积指数为3-4，而老年茶树叶面积指数2-3时产量较高。在生产实践中，各地的经验认为，留叶数量以树冠的叶子相互密结，见不到枝干为适度。
茶树哪一个季节留叶为好，应视树龄树势情况和气候条件而定。据中国农业科学院茶叶研究所的研究结果，留叶对当季和下季茶叶产量均有一定影响，对隔季产量才有促进作用。因此，春季留叶有利秋茶增产，夏季留叶有利于次年春茶增产，秋季留叶．看利于次年春夏茶，特别是夏茶的增产。这是因为留叶的当季，不仅因留叶而减少了产量，而且留下的幼嫩新叶在生长成熟之前，其生理上的特点是呼吸强度大于光合强度，自身的消耗总是大于积累，尽管叶面积增加了，而实际可用于茶芽萌发、新梢生长的营养物质却相对减少了，势必会对当季和下季产量产生一定影响。不同留叶时期对全年茶叶产量的影响，各地试验结果不尽一致，多数研究资料表明，夏季留叶有利于全年增产，这时气温高，留叶后叶片成熟快，生理机能也最活跃，光合作用强度大，积累的有机物质多，可为翌年春茶的增产奠定丰富的物质基础。但具体在什么时候留叶为宜，应根据具体情况而定。我国多数产茶区，春季气候温和，雨量丰富，光照适当，并有根部贮藏物质的大量供应，新梢发得多，持嫩性强，能采收较多的优质茶叶，以采为主的成年茶树，要多采叶少留叶，以春季后期，夏季前期的5-6月间留叶为宜。以培养树冠为主的幼龄茶树和刚更新复壮的茶树，则应以4-5月间多留叶为好，因旺盛生长的春梢，更有利于树冠的培养。幼龄茶树还应视春季留叶的状况，再在夏季适当留叶．老年茶树，育芽能力弱，新梢短小，春夏季留叶采摘较为困难，宜少采或不采秋茶，在秋季集中留养。边茶留叶（桩）的时期，也以夏季或早秋为好，结合边茶采割进行。如四川的南路边茶，在6-8月采割，不过立秋；西路边茶略早些，在5月下旬至6月下旬采割，不过夏至。湖南的黑茶和老青茶，一般也在5-8月采割两次后留叶养树。
打头采摘法
留叶采摘方法很多，大体可归纳为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法三种。
打顶采摘法亦称打头采摘法，是侯新梢展叶5-6片叶子以上，或新梢即将停止生长时，摘去一芽二：三叶，留下基部鱼叶及三、四片以上真叶，一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠，这是一种以养树为主的采摘方法。
留真叶采摘法亦称留大叶采摘法，是当新梢长一芽三、四叶或一芽四、五叶时，采去一芽二、三叶，留下基部鱼叶和一、二片真叶，留真叶采摘法又因留下数量多少、留叶时期不同，分为留一叶采摘法、留二叶采摘法、夏季留叶采摘法等多种。这是一种即注意采摘，也注意养树，采养结合的采摘方法。
留鱼叶采摘法俗称留奶叶采摘法，是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时，采下一芽一、二叶或一芽二、三叶，只把鱼叶留在树上，这是一种以采为主的采摘法。
在生产实践中，应根据树龄树势、气候条件，以及产制茶类等具体情况，选用不同的留叶采摘方法，并组合运用，才能取和良好的效果。
幼年茶树，主枝明显，顶端优势强烈，分枝稀少，是茶树的培养阶段，就采用打顶采摘法，一般幼年茶树树第二次定型修剪后，树高超过40厘米，新梢长到一芽五、六叶以上时，采去一芽二叶，留下三、四叶。经第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，但树冠尚未定型，仍需培养，宜采用打顶采摘和留二叶采摘法。当树超过50厘米，新梢长到一芽四、五叶时，采一芽二叶，留二、三叶在树上。
混合采摘法
当树超过60厘米，树幅超过80厘米时，树冠已初步形成，宜采用春留二叶、夏留一叶，秋留鱼叶的采摘法，当树冠高度超过70厘米，树幅达120厘米左右时，树冠已基本形成，茶树由青年过渡到壮年期，进入成龄阶段的旺采期，采摘的任务是尽可能地多采优质茶叶，延长高产年限，应贯彻“以采为主，采养结合”的原则，宜采用留一叶和留鱼叶相结合的采摘法。具体的采法，各地经验不一，各有千秋，有的4-6月留一叶采，7-10月留鱼叶采，有的6月或5-6月留一叶采，其时期留鱼叶采，有的则全年基本留鱼叶采，在春茶或夏茶后期集中留养一批不采。但进行深修剪后的成年茶树，为复壮树冠，培养权势，修剪的当年应适应多留些叶子，一般采用春、夏季留二叶，秋季留一叶的采摘法。衰老茶树，生机已逐渐衰退，育芽能力日益减弱，二、三对夹叶大量出现，产量低，品质差，需进行更新复壮。在树冠复壮前，多采用春夏季留鱼叶采，秋季停采留养的方法，更新复壮的茶树，经台刈、重剪后，新梢生长旺盛，顶端优势强烈，但分枝少，树冠稀，需经3-4年的培养，才能形成广阔的树冠，更新后的第一、二年，也要像幼年茶树一样，采用打顶采和留二叶采摘，第三、四年要少采多留，采用留二叶和留一叶相结合的采摘法，当树高超过70厘米，树幅达120厘米左右时，方可按成年茶树的采摘方法进行采摘。
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳作，一般要占茶园管理用工的50%以上，近年来，由于农村经济体制改革的不断深化，商品经济迅速发展，农村大批劳力向第二、第三产业转移，不少茶区出现采茶劳力十分紧张的问题。并随着劳动工资的提高和生产资料价格的调整，茶叶生产成本日益提高，经济效益降低，因此，实行机械采茶，减少采茶劳力投入，降低生产成本，已成为当前茶叶生产的一个迫切需要解决的问题。
我国对采茶机的研究始于50年代未期，近30年来，研制并提供了生产上试验，试用的多种机型。工作原理均属于切割式，有往复切割式，螺旋滚刀式、水平旋转刀式三种。以动力形式分，有机动、电动和手动三种，以操作形式分，有单人背负手提式，双人抬式两种。先后研制成功，达到要可在生产中实用水平的机种近10种，例如中国农业科学院茶叶研究所研制的JW-325型机动往复切割式采茶机、DC-1型水平旋转刀式采茶机、4CSW-910型双人采茶机，上海农业机械研究所等单位研制的4CW-34型机动往复切割式采茶机和SG-1型手动滚切割式采茶机，长沙市农业机械研究所研制的湘茶400型往复切割式采茶机等。
机械采摘工效与茶树冠的平整和长势情况，机械性能，以及操作技术熟练程度关系密切，一般单人往复切割式采茶机，二人操作，台时产量达50-75公斤鲜叶，可比人工采摘提高工效10倍以上。双人抬往复切割式采茶机，三人操作，台时产量达200-300公斤，可比人工采摘提高工效30倍以上。根据中国农业科学院茶叶研究所的试验，在大生产条件下，每采200公斤鲜叶的成本，双人抬茶机和单人手提机采茶机可比手采分别节约成本近90%和70%，所湖南省农业科学院茶叶研究所报道，在亩产200公斤干茶以上的茶园中，机械采摘的劳动生产率为手工采摘的38.5倍；每50公斤鲜叶的采摘费用，手工采摘为机械采的8倍左右。据广东的实践经验，生产50公斤红碎茶，从田间管理到加工成为成品茶，约需劳动用工27个，其中采茶用工12个，在其他条件不变的情况下，实行机械采茶，可减少11.5个劳动日，相当于减少42.59%的劳动量，试验研究和生产实践都证实，实行机械采茶是降低茶叶生产成本，提高经济收益的一条有效途径。
各地的研究数据表明，机械采摘会对茶树生长发育、茶吉产量和品质带来一定的影响。茶树经连续几年机械采摘后，新梢密度迅速增加，密集于树冠表层，展叶数逐渐减少，叶层变薄，生长势削弱的速度要比后工采摘的快。需通过深修剪和加经强肥培管理来解决。机采初期，对茶叶产量影响较大，机采一、二年后，影响转小，甚至没有影响，已形成采摘面的茶园影响小，未形成采摘面的茶园影响大，对春茶影响大，而对夏秋茶反有增产效果。机采对鲜叶产量的影响，主要是漏采所造成的。解决的途径，除通过修剪技术，培养平整的树冠外，在机采初期，采用机采和手采和手采相结合的采摘方法，效果很好，据安徽省农业科学院祁门茶叶研究所的研究所的研究结果，其余采用手采，均比全机采有显著的增产效果，机采鲜叶的质量，一般要低于手采。主要存在芽叶破碎、混杂和老梗老叶三大缺点，只能加工成中档以内的茶叶，这个问题较为突出，机采对鲜叶品质影响的程度，取决于机具本身、茶树条件和操作技术等三个方面，据研究，采茶机的采摘质量，以往复切割式为最好，完整芽叶可达60-70％，水平旋转刀式其次，完整芽叶为40一55%，最差的为螺旋滚切式采茶机，完整芽叶只有30-40％。操作技术熟练，掌握采摘时期和剪切部位适当，老梗、老叶以及芽叶破碎率均可减少，鲜叶匀净度则可提高。茶树条件与机采鲜叶质量关系甚为密切，从长远角度来看，选育并建立发芽势、持嫩性强，发芽整齐、品质优良的无性系茶园，是一项战性的措施；从近期来看，应运用修剪技术，加强肥培管理，平整树冠，培养树势，为适应机械采茶，提高机采鲜叶质量创造条件。
实现采茶机械化是今后的方向，但目前已推广使用的，还只是少数地区个别茶场，要全面推开尚有很多工作要做。首先，要研制提供质量可靠、性能良好的采茶机机种；其次，应对现有茶园进行技术改造，并着手新建立一批品种优良，适于机械作业的现代化茶园、为实行机械化采茶创造良好的基础条件；第三，应建立一整套社会化服务网络，为用户提供机具维修、配件供应、技术咨询和技术培训。
