醋塔法制醋

醋塔法制醋

 

    醋塔法也称速酿法，是以稀酒液不原料，在塔内流径附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白醋就是用这种工艺生产的。

 

    制作方法： 1.酒液制备：碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发酵，酒精浓度以7～8°为好。

 

    2.醋酸发酵：将酒液一次加入醋塔内，再接入醋酸菌液10%，然后定时，定温循环回淋，约每隔90分钟回淋一次。品温控制35～42℃之间。根据品温变化情况控制回淋次数及空气入口，经50多小时，酒精耗尽，测定淋出液酸度不再上升，即为成品。

 

    原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮。

 

    主要生产设备 速酿塔(高2～5米，直径1～1.3米，圆桶形，塔顶封盖，有排气孔，内有假底，塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上铺厚约15厘米的粗谷糠)，回淋管、泵等。

 

    制作方法2 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭)。

 

    1.淋液制备：取原醋加入白酒及温水稀释，再加酵母液1%，配成的淋液含醋酸6.5～7.5%、酒精2.5%，液温要求为33～35%℃。

 

    2.淋醋操作：以淋液从塔顶喷入，每塔每小时1次，每塔每次5公斤，塔底流出液即为原醋。

 

    醋塔法制醋特点 1.塔内填充料能连续使用，可以节约麸皮等原料，并不需要出渣，减轻了劳动强度；

 

    2.原料出品率较高；

 

    3.填充料来源广泛；

 

    4.口味比较单调。