蔬菜是百姓餐桌上每天必备的食品之一，琳琅满目的蔬菜在为我们提供必需营养的同时，也给为我们的生活带来了很多安全隐患。由于蔬菜种植业的发展，气候条件及蔬菜生产管理条件的不断变化，蔬菜病虫害的种类在不断增多，菜农为了保证蔬菜的丰产丰收，就开始大量施用甚至滥用农药，进而导致蔬菜中农药残留严重超标。蔬菜农残超标不但会对环境污染造成污染，对人体健康也会造成不同程度的损害。
笔者多年从事蔬菜农药残留检测工作，深知要减少蔬菜的农药残留量必须抓好从“从农田到市场，从市场到餐桌”这两大环节，但前者普通消费者能做的工作很有限，主要靠政府的监管和菜农科学施用农药。对于消费者而言，做好“从市场到餐桌”这个环．节的工作意义更大。
1蔬菜的选购
1.1尽量到有卫生监督的正规市场购买蔬菜：产品包装上有“质量安全”、“无公害产品”、“绿色食品”、“有机食品”四种标志之一的蔬菜，相对而言更加安全可靠。
1.2尽量选购农药残留机率较小的蔬菜：如具有特殊气味的葱、洋葱、大蒜等和需去皮才可食用的马铃薯、冬瓜、萝卜等蔬菜。
1.3尽量选购当令盛产蔬菜：反季节的蔬菜常大量施用化肥、农药催熟及违反安全间隔期的规定采摘上市。1.4尽量丰富蔬菜的种类：由于同一种蔬菜施用的农药种类基本相同，因而对单个人的“小环境”来讲，总是吃单一的几种蔬菜，总摄人同样的农药，危害将会越来越大。如果摄取蔬菜的种类较多，在客观上可以预防因少数几种农药在体内长期蓄积对健康造成的危害。
2蔬菜的加工
2.1清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，一般先用水冲洗表面污物，然后用清水浸泡10分钟，如此清洗浸泡2~3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。2.2碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。
2.3加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2~5分钟捞出，再用清水冲洗1-2次，然后置于锅中烹饪成菜肴。
2.4清洗去皮法：蔬菜种植过程中大量使用的有机磷和拟除虫菊酯等农药大部分是亲脂性的，在水中溶解度低，而蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药，沉积后的农药，不再以物理方式消失，大多积存于果皮中，对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。
2.5储存保管法：空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24小时左右，残留农药平均消失率为5%，放置10～15天，效果更好。此法适用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐烂的品种，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
