| 二、红薯果脯 1、原料处理 选择无腐烂的红薯在清水中洗净，去蒂、去皮， 将红薯切成8毫米见方、40毫米的长条状，浸入浓度为0.4－0.5％的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡时间90－100分钟。取出后，将红薯条上的浸泡液漂洗干净，预煮几分钟，使红薯条不易折断即可。 2、浸煮 ①用料：红薯25公斤、白粮30公斤（实际耗糖10公斤左右）、柠檬酸24克。为了增加红薯脯的风味，可加少量蜂蜜。②煮制：准备两口铝合金锅（或铜锅），分别编成1号和2号。在1号锅内加入白糖8公斤，净水12公斤，煮沸后加入适量柠檬酸。2－2.5之间。在2号锅内加入白糖10公斤，净水10公斤，煮沸后同样加入适量柠檬酸。将红薯条放入1号锅内，煮10分钟捞出放入冷糖液中冷却，再放入1号锅中煮7分钟，捞出放在糖液中冷却，此时可放入2号锅反复煮制三次，每次5－7分钟。煮好后连同糖液倒入缸中，浸渍24小时。 再用白糖12公斤、净水8公斤、加入适量柠檬酸配成糖液。煮沸后，将浸渍好的红薯条放入糖中煮5分钟，捞出滤糖液。 3、干燥 将滤净糖液的红薯条置于60－65℃的温度下烘烤，当红薯条不粘手，含水量达到16－18℃即可出炉。出炉后上糖衣即成红薯脯。 为了使红薯脯色泽漂亮，可在浸煮时增加一道着色工序，使红薯脯呈金黄色。但要注意食用色素的用量不应超过万分之一。 |
