蜂花粉制品加工前的处理
蜂花粉在应用前需要进行去杂、灭菌、脱敏、破壳的处理。
(一)花粉去杂
脱粉器收集的原料花粉可能带有蜜蜂的肢体、沙粒、灰土。由于干燥后的花粉团粒大小和重量基本相似，一般采用下列两种方法去杂：
1．筛选法：选用比花粉团稍大些的筛网筛选，让花粉团通过，此花粉团的劣质如蜜蜂头、翅、肢等留在筛内去掉；再用比花粉团稍小的筛网，筛选除去比花粉团小的劣质，而得到均匀干净的花粉。
2．风选法：如同我国农村用“风斗”，将辗好的米壳分开的原理，将花粉置于风斗上，控制一定量花粉不断往下自由落体，在它的垂直侧南转过一股一定速度的风，比花粉轻的尘土、蜜蜂翅膀等被吹落得较远些，比花粉重的沙粒等落得近些。这样可将重量相差很大的劣质去掉。此外，在收集花粉后，人为的先将大些的劣质捡出，也有人主张用水漂流，分离去劣，但必须要快，否则花粉中水溶性的物质会损失。
(二)灭菌
前面讲过花粉营养丰富，很容易被微生物污染，甚至可能感染上大肠杆菌或其他致病菌。通常我国南方由于温暖湿润花粉含霉菌较多；北方气候干燥，花粉易干燥，含杂菌较少。为此花粉在加工前必须进行灭菌处理。目前常用的灭菌方法有以下几种。
1．紫外线消毒法：将花粉摊在台板上，厚度约为1厘米，用紫外线照射消毒60分钟。由于紫外线穿透能力差。所以时间上必须保证而且照射时每隔20分钟左右要翻动一次。
2．远红外线消毒法：应用远红外照射消毒，一般温度控制在50℃左右(不超过60℃)，照射10～15小时，可以起到干燥和灭菌双重作用。这种方法简便易行，但耗时过长，效率低，不适于加工厂使用。
3．微波消毒法：先按微波炉的转盘大小预备好干净牛皮纸垫。将花粉倒在炉盘的纸垫上，摊开，使花粉由中心向外围均匀地逐渐加厚，然后将微波炉的旋钮扭到最高挡，按动开关启动，30秒钟后，停机开门，翻动花粉散热2分钟，再次将花粉摊好，启动30秒钟，停机，再翻动花粉散热4分钟；再启动30秒钟，停机开门散热。当温度降到30℃以下时，即可装袋。注意短时间开动、勤翻动，以免局部过热、烧焦变色。这种方法，灭菌效果好，对花粉有效成分破坏较小。适宜小型家工厂和家庭使用。
4．酒精消毒法：将花粉置于混合机内，不断使花粉翻动，同时不断往花粉上喷洒一定浓度的酒精。也可将花粉摊在台板上，边翻动边喷洒，直到均匀湿润为止，然后将它装在塑料袋内，密封消毒24小时后，打开通风晾干酒精消毒的浓度是75％，使用时要考虑到花粉本身的含水量，而选用相应的酒精浓度。花粉中含水量和酒精含水量之和应为25％。例如花粉含水量为5％时，选用的酒精浓度应为80％。酒精消毒方法简便、易行，但消毒效果不彻底。
5．钴~(60)辐射消毒法：目前国内外已普遍应用于食品等方面的消毒灭菌。效果非常好。钴~(60)射线穿透力极强，可以将花粉包装好后再辐射，避免消毒后再包装时遭受污染。通常钴~(60)射线剂量用2 500伦琴。该法灭菌效果好，无污染，无放射性残留，且花粉有效成分不受破坏，成本低，效率高，安全可靠。一般只有在具备钴~(60)辐射源的地方才可使用。
上述介绍了几种花粉灭菌方法，各有特点，另外还有一些其他的消毒、灭菌方法，如高速电子流消毒法、环氧乙烷、氟里昂、高压灭菌法等，效果也较好。蜂花粉采用不同灭菌方法，其灭菌效果不同，但对其营养成分没有显著影响，在加工花粉中，可因时、因地采用对应方法灭菌。
(三)花粉脱敏
一般来讲，花粉过敏多为风媒花粉，由呼吸道吸入产生过敏，但某些过敏体质者对蜂花粉也会产生过敏，因而作为大众食品、营养品和化妆品，在加工时加以脱敏处理是有必要的。下面介绍三种花粉脱敏方法。
1．化学法：用适量的0.9％的氯化钠(食盐)溶液浸泡花粉在45℃条件下，搅拌2～3小时，把水分蒸发干后备用。
2．加热法：将花粉在105℃烘箱中，烘烤3分钟，取出后迅速冷却至室温。
3．微生物发酵法：利用微生物将花粉进行发酵处理，既可脱敏，又可破壁；既可灭菌，又不破坏其营养成分。可谓一举多得。
(四)蜂花粉的破壁
花粉对人类的益处非常广泛，但人们服食花粉时，由于受花粉壁的阻碍而限制了吸收营养物质。因而花粉以破壁为宜。
成熟花粉有两层壁，分内壁、外壁。内壁主要是果胶质、纤维素、半纤维素及蛋白质，其壁较厚软而富有弹性。外壁主要成分是纤维素和孢粉素(是胡萝卜素和胡萝卜素酯的氧化多聚化的衍生物)其壁较厚、硬而缺乏弹性，去除花粉外壁也就是我们常说的花粉破壳。
花粉粒的外壁是非常稳定的物质，对于酸、碱和生物分解都有一定的抵抗力。又由于花粉粒很细小，大多数花粉粒的直径在15～50μm，一般的研磨技术很难将它们粉碎，因此去除花粉外壁需要一定的技术。现在去除花粉外壁的方式有两种：一种是脱壁；一种是破壁。脱壁就是将人们不能消化的孢粉素外壁脱去。脱壁后再经提纯，得到的是清除花粉外壁后的花粉内壁包容的全部花粉营养物质。
值得一提的是，花粉破壁可以略为提高人体对它的吸收率，但因为在整体消化中，花粉要通过唾液、胃液和肠液一系列的长时间连续消化过程，在胃中的酸性环境及胃蛋白酶素的消化作用下，原形花粉的萌发孔会开放，内容物会释放出来。所以吸收率并无明显差别，破壁花粉成分吸收比原形花粉快些。因此通常是否要破壁，取决于加工的制品剂型、包装的需求来定。
花粉破壁的定义，目前尚无一致解释，一般认为经过发酵、机械、变温处理或化学处理后，花粉的萌发孔处破裂，里面的物质自萌发孔外溢；花粉壁的其他部位破裂，内容物排出；花粉壁已经破碎、花粉粒已成碎块等现象，就可以认为花粉粒已经破壁，下面介绍几种常见的花粉破壁方法：
1．机械破壁法
利用机械方法使花粉壁破碎。目前我国生产的可用于花粉破壁的机械有三种：一是气流粉碎机，二是胶体磨，三是高速万能粉碎机。现分别简述一下。
(1)气流粉碎破壁法：用气流粉碎机使花粉破壁。其原理是利用压缩空气泵空气，产生高速气流，冲击花粉，使花粉随气流旋转，互相碰撞破裂，花粉的破壁率较高，但加工效率低，每小时只能粉碎2～3千克，而且噪音很大。
(2)胶体磨破壁法：胶体磨本来是用于精细化工、食品的超细度粉碎设备。现在也有用来将该磨加工精度调到小于花粉粒的直径进行花粉破壁。它只能湿磨，花粉经水浸泡后，花粉壁的纤维素吸水，增强了它的韧性，破壁率不高，但采用变温法处理后，再用胶体磨破壁，其破壁率大大提高。具体作法是：将花粉中加入等量蒸馏水调匀，在-15～-25℃冷冻20小时左右，然后取出迅速升温至50℃，再用胶体磨进行磨碎。破壁率大小与胶体磨的缝隙大小、花粉种类有关。总之胶体磨破壁率较低，如果需要提高破壁率，可重复冷冻、融化，再次研磨。
(3)高速机械破壁法：高速万能粉碎机对花粉进行破壁，充分利用该机高速产生高能量特点，使用这种粉碎机，花粉的破壁率和加工效率都比较理想。
2．变温破壁法
该法利用物体热胀冷缩原理，先冷后热，在温度急剧变化使其在机械力的作用下破壁。即先将花粉置于-20℃以下温度冷冻 24小时以上，然后取出，迅速加入90～100℃的热水中，并在高速搅拌机中搅拌50分钟后，可使花粉内部的物质自萌发孔溢出，立即冷却到40℃以下，在0℃下静置24小时，出现分层，取出上清液浓缩备用；下层沉淀物减压过滤、干燥备用。若将蜂花粉在0℃条件下存放后，再加入60℃的热水中，经过搅拌也能达到一定的破壁率。
3．水浸、减压破壁法
将蜂花粉研磨成细粒，用水浸泡，冷冻至0～30℃，再经减压至700mmHg15～20分钟，然后用匀浆器以3 000转／分左右速度处理4分钟左右，花粉液温小于10℃，这样水浸与减压反复几次即可得到较好的破壁效果。
4．膨化破壁法
利用普通谷物膨化机处理花粉，由于膨胀力的作用，使花粉内容物冲破花粉壁而迸出，可达到破壁效果。
5．冷冻破壁法
将蜂花粉在-10℃以下冻结，再用液氧浸渍，送入回转叶片或粉碎机，叶片末端转速约100米／秒，机内温度在-30℃以下，破碎后的细粉由分离器分出，破壁率较高。
6．超声波破壁法
将充分干燥后的花粉用微粉机打碎，过150mm筛，取细粉加入5～10倍体积的蒸馏水。在温度为40～50℃，真空度为30目Hg容器中，以10～30kHz的超声波振荡15～30分钟，可使花粉内容物自萌发孔处溢出。
7．发酵酶解破壁法
花粉发酵酶解是一种既可破壁、脱敏、灭菌，又不破坏其营养成分的较为理想的方法。发酵法是应用较为广泛的一种破壁方法。其破壁机理是由于菌类产生的酶使花粉内容物分解，体积膨胀，花粉壁胀裂；或由于酶的作用使花粉壁上的某些成分分解而导致破壁；也可能上述两种情况同时存在。
不同的菌种可产生不同的酶，有的一种菌可产生多种酶。菌种
