硝酸盐已被证明能在动物体内外，经微生物作用还原成亚硝酸盐，它间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。目前已发现的120多种亚硝胺中，75％能使动物致癌。人体摄入的硝酸盐，81.2％来自于蔬菜。因此研究及控制蔬菜中硝酸盐的累积，对保护人类健康具有十分重要的意义。
按蔬菜的农业生物学分类，它们累积硝酸盐强弱的程度依次为：根菜类、薯芋类、叶菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、多年生蔬菜类、香菇类。施肥技术对于硝酸盐累积的影响最大。延迟收获，可减少蔬菜中的硝酸盐含量。若在成熟期施用氮肥，则会增加蔬菜中硝酸盐的含量。随着温室、塑料大棚、地膜等器材的应用，如果施肥不当，就会加大蔬菜硝酸盐的累积量。土壤理化性状、植被覆盖条件等，均影响着硝酸盐污染程度。粘壤土累积多，沙壤土积累少；土壤温度降低，硝化作用抑制，累积增多；土壤酸碱度高的，硝酸盐的累积相对较少；植被较好的土壤，硝酸盐含量相对增多。怎样才能控制硝酸盐对蔬菜的污染呢？
一是科学施肥。硝酸铵和其他硝态氮肥，一般不宜用于蔬菜特别是白菜、青菜、菠菜等叶菜类。目前不少国家已规定，对叶菜类不准使用硝酸铵。绿叶蔬菜不宜叶面喷施尿素或硫酸铵等氮素化肥，以免造成硝酸盐的污染。应增施农家肥或复合肥，并注意钾肥的补充以及微肥的利用，这样可以减少硝酸盐的积累。
二是保护地生产的蔬菜，在不影响湿度的情况下，应适当增加掀棚、揭棚和开窗的次数和时间，以增加光照强度，利于蔬菜同化硝酸盐，减少硝酸盐的含量。
三是选育维生素C含量较高的蔬菜品种，如番茄、辣椒、香菇等。因为维生素C能阻断或减缓硝酸盐的形成，抑制亚硝胺的合成。除此之外，还应逐渐改变以叶菜、根菜为主要副食的饮食习惯。
四是蔬菜在收获、运输过程中，要避免损伤，更不宜在高温下长期堆放。已腐烂变质的蔬菜，亚硝酸盐的含量明显升高，不宜食用。
