一、鲜叶加工过程中的理化变化
一)水分变化
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右。从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）﹑发酵工序则要防止水分散失，经免影响发酵的正常进行。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少。 以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%；占总失水量5/7。后12小时失水占2/7。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的。（自由与结合态）
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。
A .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
B 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。决水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶化，为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液 膜，原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指标。
1、揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件。因此作为揉捻（切），发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切），发酵， 的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效万分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。
足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干 内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
二 ) . 酶的活化
芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相奕增大，叶汁向酸性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活習，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活習也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。
1、萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况P82表3~5
2、揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。
萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上，酶的少百分比性能鲜叶的2~5倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的水平。
由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋白）发生 性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。因此揉捻中酶習氧化便成为生化变化的主流。
3、发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。
三 ) 主要化学成分的变化
1、多酚类化合物
多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质变化
萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚 类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚 类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。
例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所形成的。
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物质。但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量的10%左右。因此，红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中，（一表及食子儿茶素（L-EGC）和L、EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低，同时它们的含量也较多，约上儿茶素总量的60%以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化，缩合产物，对红茶色香味关系极大。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述如下：
多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%，高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。
