大白菜采收当大白菜结球紧实后，表明生长成熟，便可采收了。早熟品种为了提早供应，可提前在叶球末充分成熟时收获，并且早熟品种成熟时期较早，当时外界气温还高，如果成熟后仍然继续留在田间，这样会发生脱帮、腐烂以致抽蔓等不良现象。中、晚熟品种一般均待叶球充分成熟，尽可能延迟收获，在长江流域地区冬季气温不太冷，可留在田间分批收获，以减少贮藏手续。但应注意温度降至-3℃时叶球会受冻害，如遇严霜天气，要在受冻前收获。
大白菜留种
（一）留种方法
结球大白菜留种有大株留种和小株留种两种方式。
1.留种方法
（1）大株留种：在秋冬季栽培的适宜播种期或稍迟播种留种植株，在苗期、结球期根据本品种性状严格选择优良种株；或在栽培大田中，结球期选择也可。选好的母株集中移栽于留种田。在冬季较冷，对大白菜越冬不利的地区，可使种株先带报集中假植在向阳温暖处，冬季覆草保护，春暖后移栽。种株栽植距离比大田生产的要大，根据其开展度而定，一般行距60～80厘米，株距50厘米。种株一般在11月下旬进行割球处理，即于接近叶球基部的四周，向上斜切4～5刀，使呈圆锥形，割去外层叶片；或切去叶球上部三分之二（切勿伤顶芽），遇霜冻时盖叶防冻。结球紧实的还要用人工帮助剥去外层叶片。抽蔓后培土搭架，防止倒伏。以后加强种株肥水管理、病虫防治工作。为了促进种株分枝和生长，应在始花期每亩追施硫酸铵20公斤，并充分浇水；为了种英、种子生长良好，还要在花凋时每亩追施人粪尿1000公斤，或硫酸铵15公斤，雨水少的地方要注意充分浇水。当果英80～90%变黄时，即可刈收，一般在早晨进行，以减少裂荚。收后迅速晒干脱粒。用这种留种方法获得的种子，品种的优良种性不但能够保持，而且能不断改良和提高；但种子生产成本较高。
（2）小株留种：适当推迟留种植株的播种期，冬前未形成叶球，以小株露地越冬，长江流域一般在9月中旬至10月上旬播种。可以直播，也可育苗移栽。由于植株小，未结球，每亩可栽10000株以使春季田间管理和大株留种相同。这种留种方法获得的种子成本低、数量多；其缺点是种株没有经过结球阶段的选择，连年采用小株种子，会发生品种退化。
为了弥补上述两种方法的缺点，在留种中可以用大株留种法生产原种，用小株留种法繁殖生产用种；或用两种方法隔年轮换留种。
大白菜是天然异花授粉作物，留种时要和十字花科白菜类的其它作物，如大白菜的各变种、类型、品种和小白菜、紫菜薹、瓢儿白、乌塌菜，以及芜青、白菜型油菜等进行天然隔离，以防杂交。相隔距离的理论要求是2000米，如有困难不易办到，可选有天然屏障的地方，隔离距离可缩小到1000米；在不养蜂地区，还可适当再缩小。此外，还应注意铲除田间十字花科杂草，拔除附近麦田中的野油菜等。
