腌腊制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品，不能直接入口，需经烹饪熟制之后才能食用。此类食品一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等，它们的卫生问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。
中国畜产品加工研究会常务理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年教授认为，只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理、掌握正确的食品添加剂使用方法，并且配套使用先进的包装技术等措施，才能够有效地保证腌腊制品的质量，并使腌腊制品中的添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。
一、亚硝酸盐的正确使用
1．亚硝酸盐的作用及危害
在腌腊制品的加工过程中，常常加入硝，包括硝酸盐（主要指钠盐，其他还有钾盐）和亚硝酸盐。吴永年教授说，在腌腊制品的生产过程中使用硝，作用主要表现在以下3个方面：（1）发色：硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。（2）抑菌：硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品，由于相对隔氧，易造成厌氧性细菌的生长繁殖，从而对人体造成危害。而硝可以有效地抑制厌氧性细菌的生长繁殖。（3）有助于形成腌腊制品固有的腊味。
虽然硝有这么多的优点，但科研人员也发现，当硝加入肉制品中之后，也可能产生一些危害，主要表现在下列3个方面：（1）亚硝酸盐的急性中毒。有些生产者片面理解硝的发色作用，认为硝加得越多、色泽越好，在腌腊制品的生产过程中乱用滥用硝。当亚硝酸盐的摄入量达到0．3－0．5克即可发生急性中毒；1－3克的摄入量便可致人死亡。（2）形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm时，便会致癌。（3）硝的化学性质特别活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应，产生的物质十分复杂。到目前为止，科研人员尚未完全搞清楚这些产物是否有害、危害程度如何，这也是一大隐患。
2．硝在肉制品中的变化
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化过程如下：硝酸盐牗经过细菌还原牘→亚硝酸盐牗在低pH值环境中牘→亚硝酸（继续在低pH值环境中）→一氧化氮＋肌红蛋白（存在于肌肉中）
→一氧化氮肌红蛋白（经过加热，呈稳定的玫瑰红色）→亚铁白色原（粉红色）。
在生产成熟期或贮存期较长时，香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐，且气温较高或细菌污染严重，则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以，腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产，则必须将温度控制在10℃之内。在产品存放过程中，亚硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。
3．国家标准要求和生产之间的矛盾
（1）硝的使用量：GB2760－96《食品添加剂使用卫生标准》规定，硝酸盐的用量为0．5g／kg，亚硝酸盐的用量为0．15g／kg。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为：硝酸盐0．3g／kg，亚硝酸盐0．1g／kg。（2）残留量：许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20mg／kg。红肠为30mg／kg，西式制品为70mg／kg。
这样，按允许使用量加入硝，产品中的亚硝酸盐残留量常会超标。
4．生产过程中常见问题及处理方法
吴永年教授介绍，在腌腊制品的生产过程中，如果按照现行的国家标准来添加硝，有时也会出现产品中的亚硝酸盐含量超标。我国一些大型知名食品企业生产的肉制品，有时也存在亚硝酸盐含量超标的问题。因此，生产企业则应采取正确的应对措施。（1）当硝的用量达标、亚硝酸盐残留量超标时，其处理方法为：将产品在厂内存放一段时间，等待亚硝酸盐残留量下降，达标后再出厂销售。（2）如果产品中的亚硝酸盐含量已经不可能下降，或者亚硝胺的含量超过国家标准要求，则生产企业应该将这些腌腊制品销毁。
5．合理使用硝
（1）正确使用：适量添加硝，使其用量不超标；搅拌均匀；控制加工温度。（2）添加助色剂，如在物料中同时使用异抗坏血酸钠。（3）使用替代物质。
二、油脂氧化酸败的危害及预防
腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后，其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。
1．水解。这是一个在脂肪中加入水而引发分解反应的过程。因脂肪中含有脂肪酶，当周围介质中有水存在时，脂肪便会发生分解，产生游离脂肪酸和甘油。水解的结果是使油脂的酸度和熔点升高、气味变得难闻。同时，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量减轻。
2．氧化。这是油脂在光的催化作用下而发生的一种化学反应，结果会产生羟酸。其简要的反应过程如下———不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物；在形成过氧化物的同时，常游离出臭氧，臭氧又和饱和脂肪酸结合，形成臭氧化产物；臭氧化产物在水的作用下，发生碳链断裂
