本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准，检验方法和检验规则、标志、要求。
本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。其他肉用鸡加工可参照执行。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
本标准采用下列定义。
3．1 肉用仔鸡
未满8周龄，体重l．70～3．00kg的肉用品种仔鸡。
3．2 屠体
屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。
3．3 加工
指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装，冻藏的整个操作过程。
3．4 净膛鸡(鸡胴体)
屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。
3．5 半净膛鸡
将符合卫生质量标准要求的心、肝、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。
4．技术要求
4．1 肉用仔鸡及其他卫生要求
4．1．1 必须采自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。
4．1．2 按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。
4．1．3 宰前应断食12h以上，并充分给水。
4．1．4 运鸡容器应彻底清洗，消毒。
4．1．5 运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。
4．1．6 待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。
4．2 屠宰工艺
4．2．1 挂鸡。
4．2．1．1 轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。
4．2．1．2 鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。
4．2．1．3 挂鸡间与屠宰间应隔开。
4．2．2 放血。
4．2．2．1 准确切断颈动脉，沥血时间为3～4min。
4．2．2．2 防止血液严重污染鸡体表面。
4．2．3 浸烫。
4．2．3．1 浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为60℃土1℃。
4．2．3．2 浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。
4．2．4 脱毛。
4．2．4．1 脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。
4．2．4．2 鸡体羽毛应脱净，不得破损(皮肤撕裂，翅骨折)。
4．2．5 摘取内脏。
4．2．5．1 开颈皮：沿喉管剪开颈皮(不得划破肌肉)，长约5cm，分离颈皮，在喉头部位拉断气管和食道。
4．2．5．2 切肛：从肛门周围伸入旋转环形刀或斜剪成半圆形，长3cm，要求切肛部位正确，不得切断肠管。
4．2．5．3 开腹皮：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开3—5cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。
4．2．5．4 摘内脏：用自动摘脏机或专用工具伸入腹腔，将肠、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道内容物、胆汁不得污染鸡体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。
4．2．5．5 冲洗：用清水多次冲洗鸡体内外，水量要充足并有一定压力。
4．2．5．6 机械或工具上的污染物，必须用带压水冲洗干净。
4．2．6 去头、去颈、去爪。
4．2．6．1 从第一颈椎处割头或由拉头机将鸡头去掉。
4．2．6．2 齐肩甲骨处去颈，颈根不得高于肩骨。
4．2．6．3 从跗关节处去爪。
4．2．7 粪便和胆汁污染的鸡体，入冷却槽前应冲洗干净。
4．2．8 冷却、消毒。
4．2．8．1 预冷却水温在5℃以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持卫生。
4．2．8．2 终冷却水温度应保持0～2℃，勤换冷却水。冷却总时间为30～40min。
4．2．8．3 鸡体在冷却槽内于水流逆向移动。
4．2．8．4 冷却后的鸡体中心温度降到5℃以下。
4．2．8．5 冷却槽内应加消毒液50×10mg／kg～100×10mg／kg，单设鸡体消毒池。
4．2．9 鸡体出冷却槽后，经2～3min转动沥干。
4．3 加工
4．3．1 修整。
4．3．1．1 摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。
4．3．1．2 修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跗关节。
4．3．2 加工
4．3．2．1 腿：在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，于髋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。
4．3．2．2 胸肉：紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。
4．3．2．3 全翅：从臂骨与鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。
4．3．2．4 胸里肌：沿锁骨和鸟喙骨两侧取下胸里肌，保证条形完整
