韭菜属多年生宿根性蔬菜，抗寒性强，适应性广，适宜大棚栽培。一般11月上中旬已回根，顺利度过了休眠期， 12月上中旬就可扣棚进行越冬栽培。
一、扣棚前韭畦的管理。一般11月上中旬韭菜地上部就会枯萎，地上部完全枯萎后，把韭畦中的枯叶、杂草等割除并清理干净，清畦后将韭菜鳞茎以上的表土挖出畦外露出鳞茎，日晒夜冻，以提早打破休眠，使出韭整齐，同时消灭潜入韭墩越冬的害虫。扒韭墩时注意不要伤根。扒墩6~8天后用50%辛硫磷乳油或90%晶体敌百虫1000倍液80公斤灌根，预防韭蛆危害。灌根3~4天后在行间开沟施肥，每亩施腐熟有机肥2000~3000公斤或饼肥250~300公斤，施肥后覆土，土面与韭墩相平，然后浇水，覆土下沉后再盖一层细土埋严韭墩。
二、适当培土。韭菜扣棚后，一般25天左右就可以出苗了，等到苗长到6~7厘米高时，要进行第一次培土，土高3~4厘米；苗长到10~15厘米高时再进行第二次培土，培土的高度为6~7厘米，这样进行2~3次，韭菜根部就变成了土堆，行间变成了沟。
三、温度管理。韭菜生长适温为18~20℃，棚内白天保持20℃左右，夜晚保持6℃以上，扣棚初期气温偏高，可在中午前后通风降温。头刀韭收割前4~5天，适当揭膜放风，收割后不通风，待新叶长到9~12厘米高，棚温超过25℃以上时放风，每次浇水后，应适当通风降温。
四、肥水管理。割头刀韭菜前不浇水，待二刀韭菜6厘米高时，结合浇水，每亩追施复合肥20~30公斤或人畜粪肥1500公斤，收割前4~5天再浇水，水量以棚温而定。以后每割一刀都要扒垄，晾晒鳞茎，待新叶长出后，结合浇水追肥并培土。
