日前，经大数据分析、专家初评等阶段，“典赞·2018科普中国”活动“十大‘科学’流言终结榜”前二十名单出炉，流言“大蒜炝锅会致癌”入围。
此前网络上流传的一条视频称，用大蒜炝锅会把“好蒜”变成“毒蒜”，因为在用高火炝锅时，大蒜会发生化学反应，释放出丙烯酰胺，这是一种致癌物质。因此，得出结论——大蒜炝锅会致癌。
其实，用大蒜炝锅过程中产生的丙烯酰胺，是食物发生“美拉德反应”的副产物。美拉德反应在食物加热处理中普遍存在，因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、烧烤食品中也都存在，不仅存在于炝锅的大蒜中。但根据国家食品安全风险评估中心及香港食环署的科学意见，当前国人饮食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康。当然，从膳食营养与健康的角度考虑，多蒸煮、少煎炸烧烤是更好的烹饪方式。
